Den Roggen und 450 g Weizen zu Mehl mahlen. In einer Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. 125 ml lauwarmes Wasser mit dem Sauerteig und der Hefe in einer Schüssel verrühren. In die Mulde gießen und mit der Hälfte des Mehls verrühren. Den Vorteig an einem warmen Ort mindestens 12 Stunden gehen lassen.

Inzwischen den restlichen Weizen, den Dinkel und die Gerste von Wasser bedeckt mindestens 6 Stunden quellen lassen. Den Buchweizen und die Hirse mindestens 3 Stunden von Wasser bedeckt quellen lassen. Die gequollenen Körner dann in ca. 60 Minuten weich kochen (im Dampftopf 30 Minuten. Die gequollenen Körner sehr gut abtropfen lassen, eventuell in ein Geschirrtuch geben und trocken reiben.

Den gegangenen Vorteig mit 250 ml lauwarmen Wasser, dem Salz und dem gesamten Mehl zu einem festen Teig verkneten. 100 g Teig abnehmen und für ein weiteres Brot aufheben (kann eingefroren werden). Die gegarten Körner unter den Teig kneten.

Eine Brotform einfetten und den Teig einfüllen. An einem warmen Ort 2 weitere Stunden gehen lassen. Die Oberfläche mit Wasser einpinseln und mit den Haferflocken bestreuen. Das Brot mit Pergamentpapier bedecken und auf die unterste Schiene des Backofens stellen. Ein feuerfestes Schüsselchen mit Wasser dazu stellen. Ca. 40 Minuten backen, dann das Papier entfernen und weitere 40 Minuten backen.