Zunächst eine Mischung aus Hartweizengrieß, Dinkelmehl, Zimt, 1 Eigelb, 1 ganzen Ei, ausreichend Salz und naturtrübem (evtl. selbst gemachtem) Apfelsaft zu einem stärkeren, aber nicht allzu harten Teig kneten (die Mengen für Hartweizengrieß und Mehl sind nur ungefähre Angaben, bei Bedarf nimmt man etwas mehr). Den Teig bei nicht erhöhter Zimmertemperatur (evtl. im Kühlschrank) ½ bis 1 Stunde in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen.

Inzwischen den Pesto vorbereiten: Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne bei mittlerer Stärke in Butterschmalz mit reichlich frischen, gesunden Thymianzweigen einige Minuten braten, bis sie gar sind. Danach sehr klein gewürfelte Zwiebel, durchgepressten Knoblauch und zerdrückte oder gehackte Pinienkerne dazu geben. Dem Thymian folgen nun leichte Prisen von Muskatnuss, Ingwer, Salz und schwarzem Pfeffer sowie gemahlenem Koriander. Zusätzlich können noch einige Lorbeerblätter beigegeben werden, die man dann wieder heraus nimmt (auch die stärkeren Thymianzweige heraus nehmen oder vorher die Blättchen abzupfen). Nun Rahm sowie 1-2 Prisen Parmesan in die Pfanne geben und von der Mischung aufsaugen lassen. Den Pesto in der Pfanne warm stellen.

Den Teig mit Hilfe von ausreichend Dinkelmehl dünn auf 1 mm Dicke ausrollen, zusammenlegen oder rollen und Tagliatelle schneiden. Die Nudeln in gut gesalzenem, kochendem Wasser in 4-7 Minuten gar kochen, danach abseihen, in die Pfanne geben und auf dem Herd 1 Minute mit dem Pesto verrühren. Vor dem Servieren im Teller nochmal 1-2 Prisen Parmesan darüber streuen.