Die Hefe mit Zucker und Milch verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Das Mehl untermischen. Die Eier einzeln dazuschlagen und unterkneten (Küchenmaschine/Knethaken). 1/2 TL Salz und 140 g Butter in kleinen Stücken dazugeben und unterkneten. Den Teig zudecken, an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.

Den Speck/Schinken in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck ohne Fett ausbraten. Die restliche Butter dazugeben, die Zwiebeln darin weich braten. Abkühlen lassen und mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen.

Den Teig halbieren, jede Hälfte auf wenig Mehl zu einem Rechteck von 20 x 30 cm ausrollen. Die Zwiebel-Speckfüllung darauf verstreichen. Die Platten von der schmalen Seite her aufrollen, in ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Min. gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Schnecken damit bestreichen. Im heißen Backofen (Mitte) 20 - 25 Min. backen.