Für die Rotwein-Schalotten den Zucker in einen heißen Topf geben, ganz kurz auflösen, mit Rotwein ablöschen. Aufkochen, die Schalotten hinzufügen und rund 30 Minuten langsam weiter köcheln lassen. Zum Schluss salzen, pfeffern, mit einem Teil der angerührten Speisestärke binden. 1 EL gezupfte Thymianblättchen hinzufügen.
Für den gefüllten Wirsing die mehlig kochenden Kartoffeln garen, zu Püree durchpressen und mit Butter und Sahne verrühren. Mit Salz und gehackten Thymianblättchen würzen.
Aus den Wirsingblättern den Strunk herausschneiden, dann in kochendem Salzwasser fünf Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Jetzt die Blätter mit Küchenfolie abdecken und mit der breiten Seite einer großen Messerklinge oder mit einer Nudelrolle plattieren. Die Blätter halbieren, in eine kleine Suppenkelle legen und den Wirsing mit dem Püree füllen. Diese Paketchen mit etwas Butter bestreichen und im Ofen warm halten.
Bratenjus in einem Topf erhitzen, mit etwas Rotwein, Pfeffer, Salz abschmecken und mit Stärke binden.
Von den Entenbrust-Portionen mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. Die Brustfilets salzen, pfeffern und in gutem Bratfett auf jeder Seite 4 Minuten braten. Dann mit der Pfanne für 5 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen geben. Danach eine Minute ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden.
Für Kartoffelchips die fest kochenden Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese in gutem Bratfett auf jeder Seite rund eine Minute braten. Auf Küchenkrepp entfetten und mit Thymianblättchen bestreuen.
In die Mitte jedes Tellers zwei Scheiben Entenbrust legen, diese mit einem Kartoffelchip bedecken, darauf Entenbrustscheiben, Chips, Entenbrustscheiben und so weiter. Ringsherum um diese Pyramide zwei Wirsingpaketchen und drei Rotwein-Schalotten (mit je einem Esslöffel der Rotweinsauce überzogen) platzieren. Alles mit Streifen vom Bratenjus umgeben. Mit Thymianzweigen dekorieren.
Getränk: Ein badischen Spätburgunder vom Kaiserstuhl.