Für den Risotto die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken. Die Hälfte der Zwiebelwürfel und den Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben, salzen und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe angießen. Der Reis sollte immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Leicht köcheln lassen und stetig mit einem Kochlöffel umrühren.

Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlassen, die restlichen Zwiebeln darin anschwitzen, die Pfifferlinge dazu geben und kurz darin braten. Beiseite stellen.

Wenn der Reis nach etwa 25 Minuten gar, aber noch bissfest ist, Pilze, Parmesan, QimiQ und Kräuter untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die klein geschnittene Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Zucker einstreuen, kurz karamellisieren lassen, mit dem Portwein ablöschen. Wildfond und Balsamico dazu gießen, den Thymian hinein legen und die Sauce etwas einreduzieren. Den Thymian entfernen und die Sauce mit einem Pürierstab durchmixen. Mehl und Butter zu Mehlbutter verkneten, portionsweise mit dem Schneebesen in die Sauce einarbeiten und die Sauce damit auf die gewünschte Konsistenz binden. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und warm halten.

Die Wachteln salzen und pfeffern. Einige Rosmarinnadeln in die Bauchhöhle legen, die Wachtel in eine gefettete ofenfeste Form geben und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 200°C 10 Minuten braten.

Risotto mit Sauce auf den Tellern dekorativ anrichten und je eine Wachtel darauf setzen. Mit Kräuterzweigen ausgarnieren, ein klein wenig vom schwarzem Pfeffer darüber mahlen und sofort servieren.