Die Auberginen waschen, senkrecht einschneiden und etwas vom Fruchtfleisch entfernen. Dieses mit Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und dem Selleriegrün (soviel kräftige Stängel zurückbehalten, wie es Auberginen sind) hacken und alles vermischen. Die Masse wird nun in die Auberginen gefüllt - so fest wie möglich. Mit kräftigen Selleriestängeln zusammenbinden.

Nun werden die Auberginen in ein Ton- oder Glasgefäß geschichtet. Der Essig wird mit dem Salz kurz aufgekocht und über die Auberginen gegeben. Sie müssen vollständig bedeckt sein. Fest verschließen und dunkel und kühl stellen. Nach ca. 18 Tagen kann man schon mal probieren.