Sellerie, Petersilienwurzeln, Topinambur und Kartoffeln putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Lorbeerblätter mehrfach einschneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.

Schalotten in 2 EL Butter glasig dünsten. Die Gemüsestücke zugeben und etwa 3 Minuten unter Rühren mitdünsten. Gemüsebrühe und das Lorbeerblatt zugeben. Aufkochen und dann bei milder Hitze 25 bis 30 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.

Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken und mit der Sahne fein pürieren. Die Hälfte durch ein feines Sieb passieren und wieder zum Rest geben.

Für die Thymian-Maronen vom Thymian die Blättchen abzupfen und die Maronen grob zerkleinern. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Gemüsebrühe zugießen – Vorsicht, das spritzt! Mischung bei milder Hitze unter Rühren kochen, bis sich der Karamell vom Topfboden gelöst hat. Maronen und die abgezupften Thymianblättchen unterrühren und kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die restliche Butter unterrühren.

Die Milch erhitzen und aufschäumen. Die Suppe in Gläsern anrichten und den Milchschaum oben auf die Suppe geben. Darauf je einen EL Maronen geben.