Die Steinpilze säubern, fein hacken und mit der ebenfalls fein gehackten Schalotte in 50 g Butter 4-5 Minuten braten, bis das Fett aufgesaugt und die Pfanne trocken ist. Die heiße sehr fein gehackte Pilzmasse in einer Schüssel mit dem fein gehackten Schnittlauch vermengen. Auskühlen lassen und mit 1 Ei binden. Salzen und pfeffern.

Die Kartoffeln gar kochen, schälen und zerstampfen.

Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer von den Filets lösen. Jedes Filet in 2 Tournedos schneiden. Salzen und pfeffern. Bei allen Tournedos eine Seite erst in etwas Mehl wenden, dann in das zweite verquirlte Ei tauchen. Diese Seite mit der Pilz-Schnittlauch-Masse bestreichen. Eine Butter-Öl-Mischung in einer großen Pfanne erhitzen. Die Tournedos 1 Minute auf der belegten Pilz-Schnittlauch-Seite braten. Vorsichtig wenden und weitere 7-8 Minuten braten.

Den Wein bei starker Hitze auf zwei Drittel reduzieren. Den Entenfond hinzufügen und 3-4 Minuten leicht einkochen lassen. Die Sauce mit kalter Butter oder Gänseleberpastete binden.

Einen Topf mit halbiertem Knoblauch einreiben. Kartoffeln, Crème fraîche und Butter darin bei Mittelhitze glatt rühren. Das Kartoffelpüree mit einem Holzlöffel schlagen. Den Käse rasch und kräftig unterheben. Das Aligot ist fertig, wenn es zähflüssig vom Löffel fällt.

Die Tournedos auf einem Saucenspiegel neben dem Aligot anrichten. Evtl. mit Steinpilzen garnieren.