Dies ist kein Rezept für falsches Filet. Es ist nur die Reihenfolge der Garmethode vertauscht worden. Das Filet muss nicht nur echt sein, sondern von außergewöhnlicher Qualität und sauber pariert.

Das Fleisch ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Den Ofen auf 120° vorheizen und eine flache Form, auf die später das Fleisch kommt, hinein stellen. Die Temperatur darf auf keinen Fall höher liegen und der Ofen muss sie halten können.

Dann bringt man das Fleisch in Form, evtl. mit Küchengarn, und reibt es vollständig mit der weichen Butter ein. Jetzt legt man es für 35-40 Minuten auf diese Form und wendet es alle 10 Minuten. Inzwischen kann man die Beilagen und die Sauce zubereiten.

Für die Sauce Wein und Essig mit den Kräutern und der Schalotte auf 1/3 der Menge einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und den Sud beiseite stellen. Die Eigelb im Wasserbad vorsichtig schaumig aufschlagen. Das Wasser sollte den Topf nicht berühren und nicht kochen. Nun in feinem Strahl die vorher geklärte Butter langsam nach und nach hinein gießen, dabei mit dem Schneebesen immer weiter schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Nun die Wein-Essig-Reduktion langsam hinzu geben, dabei immer weiter schlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren. Das Ganze zeitlich so einrichten, dass jetzt die Garzeit des Filets im Ofen beendet ist.

Das Filet heraus nehmen und in schäumender Butter rasch von allen Seiten leicht kross anbraten, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer bestreuen und sofort mit der Bearnaise servieren.

Als Beilagen könnte man Herzoginkartoffeln und feine Gemüse wie grüne Böhnchen und Spargel reichen. Aber warum sollte man nicht mal Currylinsen dazu servieren?