Marinieren der Keule (1 Tag vorher):
Den Kreuzkümmel in einer Pfanne kurz anrösten und anschließend in einem Mörser zerstoßen. Die Zehen einer ganzen Knoblauchknolle pellen und pressen. Den Saft der Limetten und Orangen mit dem gepressten Knoblauch und dem Kreuzkümmel vermischen. Die Keule in einen großen Bräter legen und mit der so entstandenen Marinade "impfen". Dazu das Fleisch mit einem sehr schmalen Messer an mehreren Stellen (10 - 12) kreuzförmig einstechen, das Loch etwas weiten und die Marinade einträufeln bzw. eindrücken. Die restliche Marinade über die Keule gießen, einen Deckel auf den Bräter setzen und bis zum nächsten Tag kühl stellen. Das Übergießen mit einer kleinen Kelle im Laufe des Tages ein paar Mal wiederholen.

Am nächsten Tag:
Die Keule mit der Marinade mit geschlossenem Deckel im Ofen bei ca. 180 °C 2 Std. schmoren (stündlich mit der Marinade übergießen). Dann den Deckel abnehmen und in 1,5 Std. (180 °C, eventuell mit Umluft) die Keule knusprig werden lassen.

Die Keule in dünne Scheiben schneiden und servieren.

Dazu gehören bei uns Reis, schwarze Bohnen und Maniok (Yuka con Mojo).

Übrigens: Das Salz habe ich nicht vergessen. Die Keule ist sehr würzig und deshalb kann jeder am Tisch selbst Salz benutzen oder auch nicht.