Henglein
Rama Cremefine
| Delbrücker Bauernkruste von ketex
Roggenmischbrot 90/10 sehr aromatisch und lecker
)
| Sauerteig ( Roggenmehl 1150) 1- stufig geführt: | |
| 290 g | Roggenmehl 1150 |
| 290 g | Wasser |
| 30 g | Anstellgut |
| Für den Teig: | |
| 580 g | Sauerteig |
| 165 g | Roggenmehl 1150 |
| 135 g | Roggenmehl (Vollkorn!) |
| 70 g | Weizenmehl, 1050 |
| 75 g | Sonnenblumenkerne, (geröstet und in einer Moulinette zerkleinert) |
| 175 ml | Wasser |
| 13 g | Salz |
| 10 g | Hefe, (wer mag) |
Zubereitung
Herstellung des Sauerteiges:
Am Abend vorm Backen 290 g Roggenmehl 1150 mit 290 g Wasser und 30 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.
Am Backtag vom Sauerteig die 30 g ASG wieder für´s nächste Backen abnehmen und ein Quellstück herstellen.
Dafür die 75 g Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und anschließend in der Moulinette zerkleinern. Danach vom Gesamtwasser 75 g abnehmen und zu den Sonnenblumenkernen geben und 2 Std. stehen lassen.
Dann 580 g Sauerteig und Quellstück und alle Zutaten 5 - 7 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Jetzt wirken und in ein Garkörbchen geben.
Gare ohne Hefe je nach Sauerteig 120 - 240 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.
Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel abstreichen und einschneiden.
Backen 15 Min. bei 250°, dann weitere 40 Min. abfallend auf 180° ausbacken.
Am Abend vorm Backen 290 g Roggenmehl 1150 mit 290 g Wasser und 30 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.
Am Backtag vom Sauerteig die 30 g ASG wieder für´s nächste Backen abnehmen und ein Quellstück herstellen.
Dafür die 75 g Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und anschließend in der Moulinette zerkleinern. Danach vom Gesamtwasser 75 g abnehmen und zu den Sonnenblumenkernen geben und 2 Std. stehen lassen.
Dann 580 g Sauerteig und Quellstück und alle Zutaten 5 - 7 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Jetzt wirken und in ein Garkörbchen geben.
Gare ohne Hefe je nach Sauerteig 120 - 240 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.
Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel abstreichen und einschneiden.
Backen 15 Min. bei 250°, dann weitere 40 Min. abfallend auf 180° ausbacken.
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Kommentare anderer Nutzer
lkaps 
sagt:
sagt: 05.06.2009 17:41
Also, wenn ich das so lese, muss ich glaube ich, meinen Sauerteig wieder mal neu herstellen, der alte war nicht mehr gut. Wie machst du denn den Sauerteig? Kaufst du das Anstellgut oder machst du es selbst? Die Rezepte hören sich alle so an, als kämen sie aus Ostwestfalen. Dann sind wir ja Nachbarn. Ich wohne in der Nähe von Delbrück.
Liebe Grüße
lkaps
Liebe Grüße
lkaps
kaya1307 
sagt:
sagt: 23.06.2009 15:07
Sehr schönes, leckeres Brot.
Danke fürs Rezept.
LG Kaya
Danke fürs Rezept.
LG Kaya
31.07.2009 10:58
Wunderbares Brot! Vielen Dank für dieses Rezept.
Ich muss nur noch etwas an meiner Wirk-/Einschneid-Technik üben, da mein Brot oben etwas "unkontrolliert" aufgesprungen ist, was jedoch dem Geschmack und der tollen Kruste überhaupt nicht ausgemacht hat!
LG,
Persi
Ich muss nur noch etwas an meiner Wirk-/Einschneid-Technik üben, da mein Brot oben etwas "unkontrolliert" aufgesprungen ist, was jedoch dem Geschmack und der tollen Kruste überhaupt nicht ausgemacht hat!
LG,
Persi
Puschelruebe2
sagt:
sagt: 30.08.2009 13:02
Ein seeehr, sehr leckeres Brot, das mir auch auf Anhieb gleich richtig gut gelungen ist.
Danke dafür!
Puschelruebe
Danke dafür!
Puschelruebe
10.10.2009 16:58
Immer wieder Spitze dieses Brot.
LG blacky278
LG blacky278
28.10.2009 14:08
Hallo ketex,
das ist ein Brot der Spitzenklasse!Sehr lecker,saftige und feinporige Krume.Danke fürs Rezept.
Wird noch sehr oft gebacken!Von mir die volle Punktzahl und ein Foto.
LG-schokostreusel
das ist ein Brot der Spitzenklasse!Sehr lecker,saftige und feinporige Krume.Danke fürs Rezept.
Wird noch sehr oft gebacken!Von mir die volle Punktzahl und ein Foto.
LG-schokostreusel
MelD1976
sagt:
sagt: 10.11.2009 20:28
Ich habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt und schon die erste Scheibe mit Käse genossen.
Lade gleich noch ein Bild hoch.
Ist super geworden! Geschmacklich spitze!
Danke!
LG
Mel
Lade gleich noch ein Bild hoch.
Ist super geworden! Geschmacklich spitze!
Danke!
LG
Mel
Sahajo 
sagt:
sagt: 08.02.2010 18:03
Das Brot habe ich zum ersten Mal gemacht. Es hat ideale Porung, habe die Sonnenblumenkerne jedoch in Gänze hineingegeben.
Ketex Brote sind einfach nachzubacken. Stelle ich jedes Mal wieder fest!
Mach ich sicher mal wieder.
LG ~ Sahajo
Ketex Brote sind einfach nachzubacken. Stelle ich jedes Mal wieder fest!
Mach ich sicher mal wieder.
LG ~ Sahajo
bueffelin
sagt:
sagt: 06.03.2010 17:06
Hallo
Mein Sauerteig und ich sind beide noch Sauerteigbrotbackanfänger. :-)
Aber dieses Brot hier wurde mir von einer Chefkoch-Freundin empfohlen.,
Es wurde total super! Und der Geschmack etc. ist einfach nur klasse.
Das neue Lieblingsbrot meines Mannes.
Demnächst werde ich es wohl auch mal mit anderen Saaten backen.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Marion
Mein Sauerteig und ich sind beide noch Sauerteigbrotbackanfänger. :-)
Aber dieses Brot hier wurde mir von einer Chefkoch-Freundin empfohlen.,
Es wurde total super! Und der Geschmack etc. ist einfach nur klasse.
Das neue Lieblingsbrot meines Mannes.
Demnächst werde ich es wohl auch mal mit anderen Saaten backen.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Marion
01.06.2010 15:25
Hallo,
ein tolles und sehr schmackhaftes Brot!
Vielen Dank für das Rezept.
Liebe Grüße
Tina
ein tolles und sehr schmackhaftes Brot!
Vielen Dank für das Rezept.
Liebe Grüße
Tina
22.06.2010 11:14
hello
habe gerade dein Brot nachgebacken ist im Ofen
super in der Konsisdenz klebt kein bißchen beim wirken
bin schon neugierig wie es auch schmeckt
lade dann ein Foto hoch
lg. Gerhard
habe gerade dein Brot nachgebacken ist im Ofen
super in der Konsisdenz klebt kein bißchen beim wirken
bin schon neugierig wie es auch schmeckt
lade dann ein Foto hoch
lg. Gerhard
22.06.2010 20:45
so nun habe ich das Brot angeschnitten und gekostet
kann nur sagen einfach spitze im Geschmack
von mir die vollen 5*****
lg Gerhard
Fotos habe ich hochgeladen
kann nur sagen einfach spitze im Geschmack
von mir die vollen 5*****
lg Gerhard
Fotos habe ich hochgeladen
05.10.2010 05:53
Hallo,
das ist wieder ein ganz tolles Brot von dir, wie sollte es auch anders sein und alles passte genau.
Ein leckeres Brot das ich auch gerne wieder machen werde. Ein Foto ist auch schon unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
das ist wieder ein ganz tolles Brot von dir, wie sollte es auch anders sein und alles passte genau.
Ein leckeres Brot das ich auch gerne wieder machen werde. Ein Foto ist auch schon unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
Katrin2901
sagt:
sagt: 13.10.2010 13:19
Hallo, lieber Gerd,
von mir 5 Sterne, gar keine Frage, wie immer ein Rezept mit "Geling-Garantie", wenn man sich an deine Anleitung hält. Es macht einfach richtig Spaß, Brote von dir nachzubacken, vielen Dank an dieser Stelle für deine Mühe beim Erstellen der Rezepte!
Viele Grüße- Katrin
von mir 5 Sterne, gar keine Frage, wie immer ein Rezept mit "Geling-Garantie", wenn man sich an deine Anleitung hält. Es macht einfach richtig Spaß, Brote von dir nachzubacken, vielen Dank an dieser Stelle für deine Mühe beim Erstellen der Rezepte!
Viele Grüße- Katrin
15.01.2011 21:16
Hallo Gerd,
wie nicht anders zu erwarten war:
Dieses Brot ist saulecker!!!!
5 Sterne und ein dickes Dankeschön fürs Rezept.
Bilder folgen.
Liebe Grüße
Amboss110
wie nicht anders zu erwarten war:
Dieses Brot ist saulecker!!!!
5 Sterne und ein dickes Dankeschön fürs Rezept.
Bilder folgen.
Liebe Grüße
Amboss110
uli-dede 
sagt:
sagt: 15.03.2011 19:56
Hallo Ketex
Wöchte gerne mein erstes Sauerteigbrot backen ( bin Anfänger )
Dieses Brot hier sieht so Klasse aus das möchte ich ausprobieren !!!
Aber ich mag es lieber einfach heißt ohne Körner .
Die Frage nun kann ich das Wasser 175ml auch ohne Körner dazu tun oder wird das nichts ? Möchte nichts falsch machen !
Währe sehr dankbar für deine Hilfe !
Liber Gruß Uli
Wöchte gerne mein erstes Sauerteigbrot backen ( bin Anfänger )
Dieses Brot hier sieht so Klasse aus das möchte ich ausprobieren !!!
Aber ich mag es lieber einfach heißt ohne Körner .
Die Frage nun kann ich das Wasser 175ml auch ohne Körner dazu tun oder wird das nichts ? Möchte nichts falsch machen !
Währe sehr dankbar für deine Hilfe !
Liber Gruß Uli
17.04.2011 22:15
Hallo, Ketex, wieder ein Brot von dir und wieder ist es fantastisch gelungen, obwohl ich neu im ST backen bin- vielen Dank für das leckere Rezept- Gruß Uli
Kann leider nur 5 Sterne geben
Kann leider nur 5 Sterne geben
nane33
sagt:
sagt: 18.04.2011 17:57
Hallo
musste ein bisschen abwandeln, da keine Sonnenblumenkerne mehr im Haus waren. Habe ein Quellstück aus 50g Sesam und 50g Leinsamen verwendet. Der Teig war gut zu verarbeiten und das Brot schmeckt wunderbar.
Lieben dank
nane
musste ein bisschen abwandeln, da keine Sonnenblumenkerne mehr im Haus waren. Habe ein Quellstück aus 50g Sesam und 50g Leinsamen verwendet. Der Teig war gut zu verarbeiten und das Brot schmeckt wunderbar.
Lieben dank
nane
19.04.2011 13:52
Hallo,
Nane hat mich inspiriert. Habe es auch gebacken. Sehr lecker, obwohl ich Weizenvollkornmehl nahm.
Danke Gerd
Katinka
Nane hat mich inspiriert. Habe es auch gebacken. Sehr lecker, obwohl ich Weizenvollkornmehl nahm.
Danke Gerd
Katinka
19Silke73
sagt:
sagt: 09.05.2011 20:02
Wie alle Rezepete von Ketex, die ich bisher getestet habe - perfekt. Die Anleitung hat absolute gepasst. Sonnenblumenkerne hab ich weggelassen. Echt lecker!
17.05.2011 19:53
Das Brot schmeckt wirklich sehr gut und ist auch leicht nach zubacken!
LG
LG
14.07.2011 20:40
Hallo,
das Brot schmeckt sehr gut, hab ewas mehr Salz genommen.
LG
floridalady
das Brot schmeckt sehr gut, hab ewas mehr Salz genommen.
LG
floridalady
ruma68
sagt:
sagt: 13.09.2011 19:24
Hallo,
ich habe heute dieses Brot gebacken.
Der Geschmack und die Konsistenz sind super.
Bei dem Teig hatte ich arge Probleme. Er klebte stark.
Leider ist das Brot sehr flach geworden, ich denke mein
Gärkorb ist zu gross.
Beim nächsten Mal werde ich meinen runden Gärkorb nehmen,
sicher werden die Scheiben dann etwas grösser.
Danke für das schöne Rezept.
LG
Ruma
ich habe heute dieses Brot gebacken.
Der Geschmack und die Konsistenz sind super.
Bei dem Teig hatte ich arge Probleme. Er klebte stark.
Leider ist das Brot sehr flach geworden, ich denke mein
Gärkorb ist zu gross.
Beim nächsten Mal werde ich meinen runden Gärkorb nehmen,
sicher werden die Scheiben dann etwas grösser.
Danke für das schöne Rezept.
LG
Ruma
fränzle 
sagt:
sagt: 06.11.2011 20:41
Hallo!
Das Brot ist wirklich sehr lecker! Das wird auf jeden Fall wieder gemacht!!!
Ich hatte allerdings auch mit dem Teig so meine Probleme: Es fing mit dem Vorteig an: Der war bei mir viel zu fest und eignete sich nicht, um ein neues Anstellgut zu erstellen.
Nach dem Vermengen aller Zutaten war der Teig sehr klebrig, sodass ich mich dazu entschlossen haben das Brot in eine Kastenform zu packen. Dort ist es an einem warmen Ort wahnsinnig gut gegangen und auch wunderbar lecker, saftig und aromatisch geworden.
Die Kruste war sehr gut und heute ist es wunderbar wattig weich geworden.
Ich habe mein eigenes Brotgewürz noch hinzugetan (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander)
Könnt ihr mir vielleicht weiterhelfen, warum der Vorteig so fest war, dass ein neues Anstellgut nicht möglich war!?
LG Fränzle
Das Brot ist wirklich sehr lecker! Das wird auf jeden Fall wieder gemacht!!!
Ich hatte allerdings auch mit dem Teig so meine Probleme: Es fing mit dem Vorteig an: Der war bei mir viel zu fest und eignete sich nicht, um ein neues Anstellgut zu erstellen.
Nach dem Vermengen aller Zutaten war der Teig sehr klebrig, sodass ich mich dazu entschlossen haben das Brot in eine Kastenform zu packen. Dort ist es an einem warmen Ort wahnsinnig gut gegangen und auch wunderbar lecker, saftig und aromatisch geworden.
Die Kruste war sehr gut und heute ist es wunderbar wattig weich geworden.
Ich habe mein eigenes Brotgewürz noch hinzugetan (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander)
Könnt ihr mir vielleicht weiterhelfen, warum der Vorteig so fest war, dass ein neues Anstellgut nicht möglich war!?
LG Fränzle
hexenküche01
sagt:
sagt: 30.12.2011 07:33
fränzle
sagt:
sagt: 31.12.2011 13:58
Liebe Gabi,
danke für Deine Reaktion auf meinen Kommentar! Inzwischen habe ich das Brot noch mehrfach gebacken (es ist einfach sooooo lecker) und habe den Ansatz auch mit mehr Wasser gemacht und dann einfach später das Verhältnis von Mehl und Wasser (wieder-)hergestellt. Das hat super geklappt!
Ich habe ein Teil des Mehl durch Roggenschrot ersetzt - das hat richtig lecker geschmeckt!
LG Fränzle
danke für Deine Reaktion auf meinen Kommentar! Inzwischen habe ich das Brot noch mehrfach gebacken (es ist einfach sooooo lecker) und habe den Ansatz auch mit mehr Wasser gemacht und dann einfach später das Verhältnis von Mehl und Wasser (wieder-)hergestellt. Das hat super geklappt!
Ich habe ein Teil des Mehl durch Roggenschrot ersetzt - das hat richtig lecker geschmeckt!
LG Fränzle
libellulia
sagt:
sagt: 12.02.2012 15:04
Hab das Rezept etwas abgewandelt, weil ich kein Roggenvollkornmehl hatte: ersetzt durch 1150er und einen kleinen Anteil zarte Haferflocken, um das fehlende Vollkorn auszugleichen. Aus dem Weizenmehl wurde Dinkel 630, welches ich zeitgleich mit dem Sauerteig mit ein paar Bröseln Hefe als Vorteig angesetzt habe.
Aus Zeitgründen hab ich das Quellstück nur ganz kurz stehen lassen, bis es genug abgekühlt war um in den Teig zu gehen. Einen kleinen Teil des Wassers habe ich ausserdem als Malzkaffee aufgebrüht, das gibt der Kruste so einen typischen "Bäckergeschmack". Salz und frisch gemörsertes Brotgewürz kamen erst zu Ende der Knetzeit dazu.
Das so veränderte Brot ist gut gelungen, Kruste, Krume und überhaupt. :) Da ich es mit dem Handrührgerät geknetet habe, musste ich nur zum Wirken etwas Mehl verwenden. Die Klebrigkeit des Teiges ist somit kein Thema - das ist halt ein Roggenbrot, wenn da zu wenig Flüssigkeit dran ist, wird es nicht so gut. ;)
Aus Zeitgründen hab ich das Quellstück nur ganz kurz stehen lassen, bis es genug abgekühlt war um in den Teig zu gehen. Einen kleinen Teil des Wassers habe ich ausserdem als Malzkaffee aufgebrüht, das gibt der Kruste so einen typischen "Bäckergeschmack". Salz und frisch gemörsertes Brotgewürz kamen erst zu Ende der Knetzeit dazu.
Das so veränderte Brot ist gut gelungen, Kruste, Krume und überhaupt. :) Da ich es mit dem Handrührgerät geknetet habe, musste ich nur zum Wirken etwas Mehl verwenden. Die Klebrigkeit des Teiges ist somit kein Thema - das ist halt ein Roggenbrot, wenn da zu wenig Flüssigkeit dran ist, wird es nicht so gut. ;)
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ich habe heute dieses Brot gebacken. Morgen wird es angeschnitten. Ich hatte nur 500 g Sauerteig. Und es ist nicht sehr hoch geworden. Vielleicht war auch meine Kastenform zu groß. Ich hoffe, dass es trotzdem etwas geworden ist.
LG
Knackebacke
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