Die Haut vom Hals vorsichtig abziehen, damit sie nicht beschädigt wird. Mit einer Farce füllen, die folgendermaßen zubereitet wird: Hals, Magen und Herz gar kochen, das Halsfleisch von den Knochen lösen und alles sehr fein hacken. In der Moulinette den Schinkenspeck, die Schalotte und die Pistazien sehr fein, fast cremig, hacken. Alles mit dem Rinderhack und dem Mett, den mit Brühe etwas angefeuchteten Semmelbröseln, der geschabten Gänse- oder Entenleber und dem Ei gut verkneten, mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Den Hals an der schmalen Seite zunähen und das entstandene Säckchen mit der Farce nicht zu fest füllen. Die Öffnung zunähen. Diesen gefüllten Gänsehals kann man entweder gar ziehen lassen oder auch braten oder räuchern.

Ich lasse den Hals, gut mit Brühe bedeckt, je nach Größe gut eine halbe Stunde gar ziehen (nicht kochen, sonst platzt die Haut).

Der gefüllte Hals ist kalt, in dünne Scheiben geschnitten, ein heute in Vergessenheit geratener Brotbelag und eine wenig bekannte Delikatesse.

Je nach Größe des Halses kann etwas Farce übrig bleiben. Diese gare ich in einer kleinen Auflaufform im Backofen extra. In kleine Würfel geschnitten ist sie eine leckere Einlage in der Brühe.