Rückenfilets von den Knochen lösen und Häute entfernen. Die anhängenden Bauchlappen vom Knochengerüst abtrennen und in Rechtecke oder Streifen schneiden.

3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig darin anschwitzen, Tomatenpüree und Selleriewürfel zufügen, ebenfalls kurz anschwitzen, dann die Tomaten dazu geben und durchrühren. Mit Wermut ablöschen und das Gemüse bei geschlossenem Topf ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln in gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern bissfest kochen, durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Lorbeerblätter entfernen und die Nudeln mit dem Gemüse und dem Parmesan mischen. Das Ganze evtl. noch etwas nachwürzen.

Bauchlappenstreifen in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig ausbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Rückenfilets salzen und pfeffern. Semmelbrösel mit den Kräutern der Provence vermischen, die Filets darin wenden und in schäumender Butter in etwa 2 Minuten rundum braun braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp kurz ruhen lassen.

Zum Anrichten die Nudel-Gemüse-Mischung in die Mitte geben, Filets darauf setzen, Bauchlappenchips rundum verteilen und das Gericht mit dem Selleriegrün bestreuen.