Dosentomaten, am besten die kleinen Dattelrispentomaten, in einer nicht zu großen Auflaufform verteilen und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker würzen.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Keulen mit Salz und Pfeffer einreiben, ringsherum anbraten, dann in die Auflaufform auf die Tomaten legen. Die schwarzen Oliven und Thymianzweige um die Keulen verteilen. Öl abgießen, Pfanne mit Sherry löschen und die Restflüssigkeit über die Keulen gießen.

Nochmals 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anbraten, leicht gebräunt in der Auflaufform verteilen, diese mit Alufolie abdecken und für 50 Minuten bei 120° Umluft in den Backofen (2. Schiene) geben. Das Fleisch ist dann ganz zart durchgegart. Die grünen Oliven ca. 10 Minuten vor Garzeitende dazu geben.

Zwischenzeitlich den Camarguereis in leicht gesalzenem Wasser in 35-40 Minuten gar ziehen lassen.

Zum Servieren die Folie von der Auflaufform abnehmen und die Keulen zunächst darauf legen. Thymianzweige entsorgen. Das Kompott nochmals durchrühren, abschmecken, jeweils in der Tellermitte anrichten, die Keulen darauf setzen und den Reis daneben platzieren.