Die fein gehackten Knochen in dem erhitzen Öl von allen Seiten anbraten. Das Fett abgießen.

Das Gemüse waschen, putzen, klein schneiden und zufügen. Unter ständigem Rühren anrösten. Das Tomatenmark unterrühren, nach und nach etwas Wein und etwas Wasser dazu gießen, dabei immer wieder ein bisschen einkochen lassen, so erhält der Fond später eine schöne klare Farbe.

Nach dem letzten Einkochen die Knochen gut mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen und bei milder Hitze im offenen Topf 2-2 ½ Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb oder Tuch passieren und entfetten.

Ergibt ca. 1 Liter.