Zunächst die Oberschenkelknochen der Wachtelkeulen mit einem scharfen Messer frei schaben, den Knochen im Kniegelenk durchtrennen und entsorgen. Etwa 1 TL Farce auf jeden Oberschenkel streichen, Fleisch zusammenklappen und wie einen Bonbon in klein geschnittene Alufolienblätter einwickeln.
Die verpackten Schenkel 10 Minuten in leicht kochender Brühe vorgaren, diese für die Linsen in ein weiteres Gefäß abgießen, die Päckchen etwas abkühlen lassen, dann die Schenkel wieder auspacken und die Folie entsorgen. Schenkel zunächst beiseite legen.

Für das Linsengemüse die Linsen in der aufgefangenen Brühe in ca. 10 Minuten gar kochen. Sie sollen Biss behalten und nicht zerfallen sein. Brühe abgießen und für eventuelle weitere Verwendung auffangen.

Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, Brunoise kurz anschwitzen, Linsen zufügen, vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuletzt die fein gehackten Kohlrabiblätter unterrühren. Sollte das Gemüse zu trocken sein, noch etwas Brühe einrühren.

Für die Palisaden die Kohlrabi schälen und zylindrische Stifte mit einem Fruchtentkerner ausstechen. Zylinder unten gerade schneiden, so dass sie später stehend serviert werden können. Gemüse etwa 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend in geschmolzener Butter schwenken und etwas salzen.

Die vorgegarten Wachtelschenkel in einer Pfanne mit etwas Öl rundum in ca. 6-8 Minuten braun braten. Mit Pfeffer und wenig Salz nachwürzen.

Zum Servieren die Kohlrabipalisaden mit Hilfe eines Dessertringes stehend in der Tellermitte platzieren, das Linsengemüse ringsum verteilen, die Schenkel im unteren Bereich quer durchtrennen und ebenfalls stehend auf dem Linsengemüse verteilen. Das Gericht mit roten Rettichblättern garnieren.

* Zur Geflügelfarce siehe mein Rezept „Geflügelfarce, ein Brei mit vielen kulinarischen Möglichkeiten“.