Herstellung 3-Stufen-Sauerteig:
Dazu 75g Anstellgut mit 75 ml Wasser ansetzen und 24 Stunden bei mind. 20°C ruhen lassen.
Dann mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser verrühren, 5 Stunden ruhen lassen.
Weitere 150 g Roggenmehl mit 90 ml Wasser mischen und 9 Stunden ruhen lassen.
Zum Schluss 200 g Roggenmehl mit 250 ml Wasser dazugeben und 3 Stunden ruhen lassen.
Nun Anstellgut für das nächste Mal wegnehmen - es bleiben 750 g Roggensauerteig über, der nun verbacken wird.

Diesen Sauerteig und alle Zutaten miteinander vermengen und so lange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und eine halbe Stunde gehen lassen.
Danach in 2 Hälften teilen, zu Wecken formen und in Gärkörbe bzw. Backformen legen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort gären lassen.

Brote aus den Gärkörben auf ein vorbereitetes Backblech stürzen bzw. die Backformen in den 230°C (Heißluft) vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten nach 15 Minuten die Temperatur auf 170 - 180°C reduzieren. Nun weitere 40 - 45 Minuten backen.