Die rote Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Butter andünsten. Mit dem Orangensaft und dem Balsamico ablöschen. Die Thymianzweige zugeben und 15 Minuten reduzieren. Den Thymian entfernen und mit Vitam Mello, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter einschmelzen. 2-3 EL Wasser hinzugeben und in die gewünschte Konsistenz bringen.
Die Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Sahne, Salz, Eigelb und Eischnee unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine "Pyramiden" setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C für 15-20 Minuten backen.
Kartoffelpyramiden mit der Sauce nappieren.

Dazu Rotkohl servieren.