Henglein
Rama Cremefine
| Lyoner Wurst französische Art
| 5 kg | Schweinefleisch, mit hohem Sehneanteil und höchstens 5% Fett |
| 3 kg | Schweinebacke, ohne Schwarten |
| 2 kg | Eis - Schnee |
| Gewürze je Kilo: | |
| 18 g | Pökelsalz, (Nitritpökelsalz) |
| 3 g | Kutterhilfsmittel |
| 2 ½ g | Pfeffer |
| 1 g | Muskat, gemahlen |
| ½ g | Kardamom |
| 0,05 g | Zimt, gemahlen |
| 0,1 g | Knoblauchpaste |
| 1 g | Stabilisator, (Farbstabilisator) wer möchte |
Zubereitung
Das gesamte Fleisch wird in der Reihenfolge mager dann Fett /Backen gekuttert. Im Langsamen Gang anfangen, dabei Salz und Kutterhilfsmittel beikuttern. Nun den Eisschnee so schnell es der Kutter zulässt beikuttern. Die Gewürze dazu geben und alles zu einem ganz feinen Brät schnell verarbeiten.
In Mitteldärme Kaliber 20/56 füllen.
Heiß Räuchern 60 Minute bei 60-70 °C abbrühen 60 Minute bei 70°C In Frankreich werden in einigen Regionen die Därme mit gesalzenem Blut bestrichen, so dass die Wurst eine dunkelbraune Farbe bekommt.
In Mitteldärme Kaliber 20/56 füllen.
Heiß Räuchern 60 Minute bei 60-70 °C abbrühen 60 Minute bei 70°C In Frankreich werden in einigen Regionen die Därme mit gesalzenem Blut bestrichen, so dass die Wurst eine dunkelbraune Farbe bekommt.
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