Die Kartoffeln waschen und ungeschält im vorgeheizten Backofen bei 200°C je nach Größe ca. 45 Min. garen (bis sie weich sind).

Die Auberginen waschen und in kleine Würfel von 1cm x 1 cm schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl und der angedrückten Knoblauchzehe rundum goldbraun anbraten. Sie sollten möglichst viel Flüssigkeit verlieren. Auskühlen lassen und mit dem Eigelb pürieren.

Die lauwarmen und gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Auberginenmasse, Mehl und Parmesan zügig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig eine halbe Stunde abgedeckt ziehen lassen.

Dann aus der Masse Gnocchi formen und portionsweise in siedendem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Tipp: Wichtig für das Gelingen ist, dass die Kartoffeln gut ausgedämpft sind und dass auch die Auberginen nach dem Braten relativ wenig Flüssigkeit enthalten.

Eine Anmerkung zur Farbe der Gnocchi: Ich habe eine fast weiße Aubergine erhalten, deswegen sind sie so hell. Wer keine weiße Aubergine bekommt, aber trotz alledem helle Gnocchi haben möchte, kann die Aubergine schälen.

In Butter geschwenkt passen sie z.B. sehr gut als Beilage zu Lammkarrees mit einem Bohnen-Tomatengemüse. Sehr gut schmeckt aber auch eine Paprika Tomatensauce mit Basilikum und darüber gekrümelten Feta-Käse dazu.