Für die Udonnudeln mischen Sie das Mehl mit dem Salz und dem kalten Mineralwasser, bis ein fester Teig entstanden ist. Am besten mit einer Knetmaschine für 5 Minuten oder bis die Stärke der Nudeln erreicht ist. Sie müssen fest sein, sonst fallen sie im heißen Wasser nachher auseinander. Stellen Sie den Teig 30 Minuten kühl.
In der Zwischenzeit entbeinen Sie die Hähnchenkeulen und lassen sie die Haut dran. Schneiden Sie vom Chinakohl oben den weichen Kohlteil und unten den harten Strunk ab. Das mittlere Teil in mundgerechte Stücke schneiden. Die Sojabohnensprossen waschen, die Frühlingszwiebeln von trockenen Blättern und Wurzeln befreien, waschen und in diagonale, dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und in dünne Streifen, am besten mit einem Spargelschäler, schneiden. Auch hier sollte es in mundgerechte Stücke geschnitten sein. Den Udonnudelteig ausrollen und in einer Nudelmaschine in Streifen von ca. 5 mm dicken Bandnudeln schneiden. Sollten Sie keine Nudelmaschine haben, müssen Sie den Teig drei- bis viermal falten (gut mit Mehl einstäuben, damit er nicht klebt) und dann mit dem größten Messer in 5 mm Streifen schneiden. Geben Sie sie gleich in einen Topf mit heißem, kochendem Wasser und lassen sie für 6-8 Minuten köcheln.

In einem Topf Sojasoße, Mirin, Wasser, Dashi no moto, Zucker und die Hälfte des Öls erhitzen. Die Karotte und den Chinakohl dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. In einer Pfanne die andere Hälfte des Öls heiß werden lassen und die Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten (oder bis die Haut braun ist) braten, danach wenden und durchbraten.

Gießen Sie das Nudelwasser, wie gewohnt ab und geben die Udonnudeln in tiefe Teller und platzieren Sie darauf die Sojasprossen und die Frühlingszwiebelringe, geben Sie die heiße Suppe auf die Nudeln und krönen Sie das Ganze mit der gebratenen Hähnchenkeule, aus der Pfanne auf ein Stück Küchenkrepp (um das überschüssige Fett auf zu saugen) und dann mit einem scharfen Fleischermesser in mundgerechte Stücke geschnitten.