Als erstes sollten am Abend vorher (mindestens jedoch 12 Stunden) die Bohnen eingeweicht werden.
Am nächsten Tag die Bohnen in ausreichend Wasser ca. 45 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit die Petersilienwurzeln, Pastinaken, Kartoffeln, Zwiebel und den Knoblauch in - zu den Bohnen passende - kleine Stücke würfeln.

Die Chilischoten werden halbiert und von den Kernen befreit. (Vorsicht beim Auskratzen der Schoten, selbst an den Fingern kann die Schärfe schlimm brennen - ich rate zu Einweghandschuhen)

Vom Speck die Schwarte abschneiden und erst mal zur Seite legen. Auch den Speck in angenehme Streifen schneiden.

Zurück zu den Bohnen:
Das Kochwasser der Bohnen wird jetzt durch ein Sieb abgeschüttet. Der noch heiße Topf wird mit der Schwarte kräftig ausgerieben. Darin werden jetzt das Gemüse, der Knoblauch, die Chilischoten und Speck leicht angebrutzelt. Bohnen wieder dazu geben und mit frischem Wasser gut auffüllen. Die Gewürze dazu geben und das Ganze jetzt noch mal ca. 30 Minuten kochen. Die Schwarte kann noch mitkochen und ihren Geschmack noch abgeben. Zwischendurch ruhig mal die Bohnen probieren. Die Kochzeit ist abhängig von der Einweichzeit, Wasserhärte etc und kann daher sehr variieren

Zum Ende der Kochzeit eine Mehlschwitze bereiten, diese kräftig mit Paprikapulver und Tomatenmark einbrennen. Diese Schwitze mit der gekochten Brühe aufgießen und dann damit den Eintopf eindicken. Sollte die erste Mehlschwitze nicht reichen, einfach noch mal eine weitere ansetzen.

Vor dem Anrichten Schwarte und Lorbeerblätter und gegebenenfalls die Chilischoten rausnehmen. Je länger sie drin sind, desto schärfer wird es.

Tipp:
Wer es richtig scharf mag, nimmt für die Mehlschwitze das scharfe Paprika und/oder halbiert die Chilis nicht nur, sondern schneidet sie in kleine Stücke.