Erbsen auftauen lassen. Kartoffeln ca. 20 Min. in Salzwasser kochen. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Den Saft von den Zitronen mit Cayennepfeffer, Meersalz und Zucker vermengen, 5 EL Olivenöl nach und nach unterrühren, die Kräuter hinzufügen. Die Vinaigrette über die Kartoffeln gießen und ca. 10 Min. ziehen lassen.
Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Erbsen und Mozzarella mischen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Schnitzel plattieren, jedes mit einer Scheibe Gänsebrust belegen. Auf jedes Schnitzelende 1 TL Mozzarella- Mischung geben. Aufrollen und feststecken. Ei verquirlen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Schnitzelröllchen zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Paniermehl wenden. Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Rouladen rundherum bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. goldbraun braten.

Kartoffelsalat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feldsalat putzen, waschen und vorsichtig unterheben. Alles schön pro Portion auf einem Teller anrichten.