Das Kraut waschen und abtropfen lassen. Den Bauchspeck klein schneiden. 50 Gramm Butter im Topf schmelzen, die klein gehackte Zwiebel glasig werden lassen, die Speckwürfel dazu geben und sanft anbräunen lassen. Das Kraut dazu geben, mit dem Weißwein aufgießen, Zucker, 2 Lorbeerblätter, einen halben Teelöffel Kümmel und 5-7 Wacholderbeeren dazugeben. Mit Weißwein aufgießen, bis das Kraut knapp bedeckt ist. Bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden köcheln lassen, evtl. etwas Weißwein nachgießen. Nach eineinhalb Stunden mit offenem Deckel das Kraut ca. 10 Minuten einkochen lassen, mit Sekt aufgießen, wieder aufkochen lassen, bis der Sekt abschäumt. Mit kleinen Stückchen eiskalter Butter binden und nur ganz vorsichtig salzen.

Dieses Sauerkraut kann am Ende auch noch mit entkernten Weintrauben verfeinert werden, dann passt es auch gut als Beilage zu Fasan.