Die Kartoffeln gut abwaschen, nicht schälen. In Spalten schneiden und diese in eine Auflaufform legen. Mit Olivenöl überträufeln, die Gewürze dazugeben und gut vermischen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200°C (Umluft) je nach Spaltendicke etwa 25-40 Minuten weich garen, dabei immer wieder wenden.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden. Die Paprika waschen, putzen und ebenfalls in Würfel schneiden. Mais und Kidneybohnen gut abtropfen lassen. Die Chilischote putzen und in sehr fein hacken.
Das Öl erhitzen, Zwiebel, Paprika und Chili darin etwas anbraten, mit den Tomaten ablöschen und 5- 10 Minuten köcheln lassen. Dann Mais und Bohnen zufügen und mit den Gewürzen abschmecken.

Für die Guacamole die Avocado schälen, den Kern entfernen. Das Avocadofleisch in Stücken in eine Schüssel geben, Zitronensaft und Joghurt hinzufügen und pürieren oder mit einer Gabel zerdrücken. Knoblauch fein hacken, Tomate in feine Würfel schneiden und untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln mit dem Gemüse und der Guacamole auf Tellern anrichten.
Dazu passt ein mexikanisches Bier.

Wird Soja-Joghurt verwendet, ist dieses Gericht vegan.