Henglein
Rama Cremefine
| Straßburger Presskopf
| 5 kg | Brät, (Aufschnittgrundbrät)* |
| 2 kg | Kalbfleisch, ohne Sehnen, sichtbares Fett maximal 5% |
| 1,4 kg | Schweinebauch, ohne Schwarte, maximal 30% Fett |
| 1 kg | Zunge(n), (Schweinezungen) |
| Gewürze, für das grobe Material je Kilo: | |
| 3 g | Pfeffer |
| 5 g | Pistazien |
| 40 g | Sardellen |
| 3 g | Cognac |
| 1 g | Stabilisator (Farbstabilisator) |
Zubereitung
*www.chefkoch.de/rezepte/994561204729236/Aufschnitt-Grundbraet.html
Kalbfleisch, Schweinebauch und Schweinezungen werden gepökelt, gegart und dann in 10 cm Würfel geschnitten.
Die Sardellen werden 4-6 Stunden gewässert und klein gehackt.
Das grobe Material wird mit den Gewürzen und Zutaten vermischt und dem Grundbrät beigemengt.
Dann in Rinderbutten gefüllt. bei 80°C gegart pro mm Durchmesser 1,5 Minuten.
Kalträuchern 6 Stunden bei 18°C.
Kalbfleisch, Schweinebauch und Schweinezungen werden gepökelt, gegart und dann in 10 cm Würfel geschnitten.
Die Sardellen werden 4-6 Stunden gewässert und klein gehackt.
Das grobe Material wird mit den Gewürzen und Zutaten vermischt und dem Grundbrät beigemengt.
Dann in Rinderbutten gefüllt. bei 80°C gegart pro mm Durchmesser 1,5 Minuten.
Kalträuchern 6 Stunden bei 18°C.
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