Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Abgießen und mit frischem Wasser aufsetzen. Eine gepellte Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken, die Möhren in Scheiben schneiden alles zu den Bohnen geben, den Kräuterstrauß zufügen und auf kleiner Flamme garen. Die Bohnen sollten nicht zu weich werden.

Die Lammkeule von grobem Fett befreien, mit dem gestiftelten Knoblauch spicken und mit Senf bestreichen. In den auf ca. 230 Grad vorgeheizten Backofen schieben, nach ca. 30 Min. die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Wiederholt mit dem Bratenfond übergießen. Ggf. etwas Wasser zugeben, das Gemüse darf nicht verbrennen. Die restlichen Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten überbrühen, pellen, entkernen und ebenfalls würfeln. Die Butter zerlassen und die Zwiebel- und Tomatenwürfel darin gardünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Bohnen reichlich salzen, abschütten und der Zwiebel-Tomatenmischung geben, gut vermischen. Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen, auf eine Servierplatte legen. Die Röststoffe mit wenig Wasser lösen, Fonds entfetten, durch ein Sieb geben und ggf. mit etwas Butter aufschlagen.