Den geschälten und trocken getupften Spargel der Länge nach halbieren.
Die Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Poulardenbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Poulardenbrüste in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, den Spargel dazugeben und kurz mitbraten.
Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und dazugeben. Alles salzen und im Ofen ca. 10-12 Minuten garen.

Die Kartoffeln schälen und in möglichst feine Würfel schneiden. Schalotten ebenso wie den Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten und Speck in etwas Olivenöl anbraten, die kleinen Kartoffelwürfel dazugeben, mit Weißweinessig und Brühe ablöschen und die Kartoffeln fertig garen.

Spargel und Tomatenstreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Poulardenbrüste in Scheiben schneiden, auf den Spargel legen und mit der Kartoffel-Vinaigrette beträufeln.

Statt Poulardenbrüste kann man auch Stubenküken oder Wachteln nehmen.