Gänsebrust mit einem scharfen Messer vom Knochengerüst lösen, überschüssiges Fett abschneiden und Brust längs halbieren. Hautseite einige Male schräg einschneiden, dabei aufpassen, dass das magere Fleisch nicht verletzt wird.

Von den Bohnen die Spitzen links und rechts abschneiden, Schoten halbieren, evtl. auch fädeln, falls erforderlich. In kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich gründlich mit Küchenkrepp trocknen. Bohnen längs in feine Streifen schneiden.

Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten in die trockene, kalte Pfanne legen und bei gut mittlerer Einstellung braten. Fleischseite mit etwas Chinagewürz bestreuen. Sobald so viel Fett ausgetreten ist, dass der Pfannenboden bedeckt ist, alles abgießen und weiter braten, dabei die Knoblauchzehen mit den Kräuterzweigen zufügen. Sobald die Hautseite eine schöne Bräunung aufweist, bis dahin ist noch reichlich Fett ausgetreten, Fleisch wenden und die Pfanne für 45 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.

Zwischenzeitlich die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Bohnenstreifen hinein geben und bei geringer Temperatur erhitzen. Dabei hin und wieder wenden und das Gemüse mit Salz und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten die Bohnenstreifen in der Tellermitte platzieren, die Gänsebrust schräg in Scheiben aufschneiden, darauf anrichten, mit etwas Fleur de Sel und gemörserten, roten Beeren bestreuen. Sauce und weitere Beilagen ringsum platzieren.

*Ich habe dieses Gericht zusätzlich mit einer Paprika-Ingwer-Sauce serviert. Das Rezept dafür steht auf meiner Profilseite.