Die Möhre schälen und in feine Stifte schneiden, ebenso die Paprika. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden, größere Pilze vorher eventuell noch halbieren. Das Gemüse in einem Topf mit heißem Öl kurz rundherum heiß anbraten, dann mit Deckel bei etwas weniger Hitze garen.
In der Zwischenzeit Mangold und Pak Choi in Streifen schneiden, dickere Stiele eventuell entfernen. Zum Gemüse geben und alles etwa 5 min garen, bis der Mangold zusammengefallen ist. Nach Geschmack mit frisch gehacktem Ingwer würzen - ersatzweise kann man auch auf Ingwerpulver zurückgreifen, aber frischer Ingwer ist sehr viel aromatischer.

Während der Garzeit die Currypaste in 300 ml heißem Wasser auflösen, dann das Gemüse damit ablöschen. Das Ganze aufkochen und die Nudeln dazugeben. Nun die Kokosmilch angießen und gut verrühren. Die Suppe heiß werden lassen, sie muss nicht unbedingt noch mal kochen. Zum Schluss den Mais dazugeben und nach Geschmack noch etwas Wasser oder Currypaste hinzufügen - wer es gern scharf mag, kann auch von Anfang an mehr oder noch zusätzlich Chili verwenden.

Mit den Erdnüssen bestreut servieren.

Anmerkung:
Beim Gemüse kann man natürlich auch sehr gut abwandeln und zum Beispiel frischen Spinat, Lauch oder Frühlingszwiebeln hinzufügen.
Frische Udon-Nudeln bekommt man an der Kühltheke im Asia- oder gut sortierten Supermarkt.
Currypasten können sich im Schärfegrad sehr unterscheiden, darum anfangs lieber erstmal nur 1 TL verwenden und dann gegebenenfalls noch nachwürzen.