Den Rücken vorsichtig von der Haut befreien und in eine große Schüssel mit der Oberseite nach unten legen und mit der rohen Weißweinmarinade begießen. Zugedeckt im Kühlschrank einen Tag stehen lassen. Dabei ab und zu wenden. Herausnehmen, abtropfen, trocken tupfen. Marinade aufheben.

Butterschmalz in einer passenden Kasserolle stark erhitzen und den Rücken schnell darin anbraten, die Oberseite mit Pfeffer bestreuen. Den Rücken mit dem Spickspeck belegen und evtl. mit Küchengarn fixieren ("Bardieren"), mit der durchgesiebten Marinade aufgießen. Ca. 45 Minuten unter öfterem Begießen mit der Marinade bei geschlossenem Deckel schmoren.

Die Trauben 5 Minuten in kochendes Wasser legen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig die Haut abziehen.
In einem Topf 1 EL Butter und 1-2 TL Zucker schmelzen und die Trauben ganz leicht unter vorsichtigem Wenden schmoren, bis der von selbst ausgetretene Saft verkocht ist.

Den Hasen aus der Kasserolle nehmen und im Ofen warm ruhen lassen.

Wildfond, Zitronensaft und 2-3 TL Zucker dem Bratenfond zufügen und leicht sämig einkochen. Madeira zufügen, nochmals etwas einkochen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Trauben vorsichtig untermischen.

Bananen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Bananenscheiben beidseitig anbraten, sie dürfen nicht zerfallen.

Den Hasenrücken von den Knochen lösen, in schöne, ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf eine angewärmte Platte legen, mit der Sauce begießen und die Bananen herumlegen.

Als Beilage eignen sich mildes Champagnerkraut oder sahniges Rosenkohlpüree und/oder Kroketten oder selbst gemachte Spätzle, für die man aber etwas mehr Sauce zubereiten sollte.
Bitte keine Preiselbeeren!

Die Angaben für die Weißweinmarinade sind in meinem Profil zu finden, da diese auch für andere Wildarten gut verwendbar ist.