Louisiana Style Hot Pepper Sauce

scharfe Tabasco - Sauce aus selbst gezüchteten Chilis, längere Gärzeit
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Zutaten

500 g Chilischote(n), frische
20 g Salz, ohne Jod 3-5% der Chilimenge
5 g Zucker, 1% der Chilimenge
5 EL Molke, oder frischer Sauerkrautsaft
330 ml Essig (Weißwein-), 2/3 der Chilimenge
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Chili-Sorte je nach Geschmack und Schärfe wählen. Ich nehme selbst gezogenen Cayenne, aber man kann auch die milderen Dutch Red Standard Chilis aus dem Supermarkt nehmen.

Das Gärungsprinzip der Sauce ist das gleiche wie etwa bei Sauerkraut.
Ich weiß nicht ob auf den gekauften Chilis noch natürliche Milchsäurebakterien drauf sind.
Darum sollte man Molke als Starter benutzen, besser noch ist frischer Sauerkrautsaft. Da fängt die Kohlensäure schon nach 1-2 Stunden an zu blubbern.
(Das Sauerkraut darf nicht pasteurisiert sein, da die Bakterien dann ja tot sind!)
So sind am Anfang gleich genug Milchsäurebakterien drin. Zur Not geht auch frische Buttermilch. Geht aber auch komplett ohne Starter, dauert nur länger.

Chilis nach Gusto und gewünschtem Schärfegrad mit oder ohne Kerne und weiße Häutchen klein schneiden, Salz und Zucker dazu geben und mit dem Mixer oder Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Bei trockenen oder dünnen Chilis hilft etwas Wasser.

Die Molke oder den Sauerkrautsaft unter die Chilipaste und das Gemisch in Flaschen füllen.
Zimmerwarm stellen, am besten in eine Plastikwanne.
Die Masse fängt nach ein paar Tagen an zu gären. Es entwickeln sich Gase. Wenn die Flasche verschlossen wäre, könnte es sein, dass der Inhalt irgendwann an den Tapeten klebt.
Komplett offen könnten Pilze und Bakterien eindringen. (Eine dünne weiße Schicht nach ein paar Tagen bedeutet aber nicht, dass die Masse schlecht wird!)
Darum benutze ich Kondome als Flaschenverschluss. Da sieht man auch gleich, ob es gärt oder nicht.
Wenn Ihr keine Biochilis, z.B. vom Balkon habt und ohne Starter, wie Molke oder Milchsäurebakterien aus dem Bioladen arbeiten wollt, muss der Flaschendeckel geöffnet bleiben und nur mit einem Tuch geschützt werden. Sonst kommen zu viele Schimmelsporen drauf und alles ist dahin.

Der Gärvorgang ist für mich nach 3-4 Wochen ausreichend vollzogen. ( McIlhenny, der Tabascomann, lagert das Zeug 3 Jahre in Eichenfässern.)
Jetzt alles durch ein Sieb geben und mit dem Essig vermengen.

Am besten ist es, die Soße noch ein paar Tage bis Wochen ziehen zu lassen.
Abfüllen in alte Spritzflaschen (Worcestersauce, Sojasauce, Teryaki oder ähnliche) und ein schönes Etikett aufkleben. Die Spritzflaschen sollten nicht zu fein in der Öffnung sein, da doch bei der Hausfilterung mit Sieb zu viel feste Stoffe übrig bleiben. Am liebsten sind mir diese chinesischen Saucenflaschen.
Im Kühlschrank wird die Masse etwas dicker und man sollte die Flasche vor Gebrauch gut schütteln. Dicke Reste bleiben bei mir immer am Flaschenhals. Diese entferne ich regelmäßig mit Küchenkrepp. Die Vorratsflaschen lagern bei mir dunkel im Küchenschrank.

Schmeckt besser, frischer und aromatischer als das Original und man kann den Geschmack selbst variieren. Im Prinzip macht Ihr nichts anderes als Sauerchilis nach der Sauerkrautmethode.

Meine Chilisauce aus Cayenne schmeckt sehr nach Chili/Paprika. Ich nehme sie zu Caprese und zu meinem fast täglichen Tomatensaft. 1-2 Tropfen auf einem Cracker oder Tortillachips sind echt genial.

Kommentare anderer Nutzer


bibiagapi

25.03.2009 18:56 Uhr

Hallo A-ndreas,

hatte letzten Herbst eine Chili-Schwemme und wusste nicht mehr wohin damit. Das Rezept wird auf jeden Fall dieses Jahr ausprobiert. Danke fuer die Idee und lG

Stephanie

A-ndreas

26.03.2009 07:56 Uhr

Hallo Bibiagapi,

feut mich sehr, daß Dir das Rezept gefällt. Ist auch eine super Verschenk-Idee.
Ich baue schon lange Chilis an und auf die Suce bin ich auch erst sehr spät gekommen. Sonst hab ich sie einfach getrocknet oder in essig eingelegt.

Viel Spaß damit und guten Apettit!

A-ndreas

dr_geissler

19.03.2012 21:30 Uhr

Hallo,

ich hab mal ne Frage zu dem Salz.
Warum kann ich keinen Jodsalz verwenden??

Gruß

A-ndreas

19.03.2012 21:38 Uhr

Hi,

Milchsäuregärung soll unter Sauerstofabschluß geschehen. Die Bakterien können in Sauerstoff nicht leben.
Jod kann Sauerstoff aus Wasser abspalten und somit freisetzen.
Ob es so ist, weiß ich nicht. Aber es gibt ja auch Salz ohne Jod.
Versuch macht kluch. ;)

Gruß
Andreas

roadside

16.05.2012 16:16 Uhr

Hallo A-ndreas,
Erst mal ein Danke schön für die Rezeptbeschreibung. Sie zu lesen macht Freude und hebt die Stimmung. Und sie animiert, sich ans Werk zu machen. Aber da werde ich mich noch ein paar Wochen gedulden müssen, da ich gerade in einem Umzug stecke. Und sicherlich werden die Sicherheitskräfte etwas dagegen haben, wenn ich mit meinem Chili-Gärfläschchen mit Kondomschnullerverschluss ins Flugzeug einsteigen möchte. Es würde vermutlich auch nichts nützen, wenn ich versichern würde, dass der Rezeptautor die Chilisauce nur für explosiv hält, wenn die Flasche mittels Schraubverschluss fest verschlossen wurde.

Also warten wir noch ein wenig ab.
Liebe Grüße aus Brasilia
Don Diego

Assibaby

30.10.2012 15:57 Uhr

Hallo,

mit den restlichen Chilis meiner diesjährigen Ernte habe ich ebenfalls das Experiment gewagt :-). Jedoch nur mit 1/10 der o. a. Menge. Am 15.10.12 angerührt mit Buttermilch statt der Molke. In eine Flasche gefüllt und mit einem Stück Leinen und Gummiband verschlossen. Nach 2 Tagen setzte bereits die Gärung ein. Bis heute gärt es weiter, ohne dass sich ein weißer Film abgesetzt hat, noch dass sich Schimmelsporen gebildet haben. Die Flasche bleibt jetzt noch ca. 3 Wochen dunkel stehen. Erst dann wird der Essig dazu gegossen.
Werde auf jeden Fall weiter berichten. 2 Fotos wurden bereits hochgeladen :-)!

LG Assibaby

Assibaby

18.12.2012 19:33 Uhr

Wollte noch mal von meinem Experiment mit der Hot Pepper Sauce berichten. Nach 5 Wochen wurde die gegorene Masse mit Essig verrührt. Hatte gedacht, sie wird schlecht oder würde schimmeln u. ä. aber es ist alles gut. Habe gleich probiert, sie ist sehr lecker und höllisch scharf :-)! Ein Foto vom \"Endprodukt\" habe ich noch hochgeladen.

LG Assibaby

psychobodo

18.10.2013 15:43 Uhr

hallo andreas!
ich habe ca. 3 kilo chilischoten aus meinem gewächshaus. leider sind nicht alle rot geworden!
meine frage ist, kann ich die grünen schoten genauso verwenden wie die roten? die grünen sind auch sehr scharf! Ich habe die sorten: laterna de foc und cigar de peperone. ich wollte rote und grüne chilisoße machen.

viele grüße

Bodo

A-ndreas

19.10.2013 13:30 Uhr

Hi,
dass der Gärprozess in Gang gesetzt wird liegt an den Milchsäurebakterien. Wenn das gegeben ist sollte es genau so funktionieren. I Gewächshaus weiß ich nicht, ob genug natürliche dran sind. Deshalb empfehle ich meine methode, oder kauf Dir Milschsäurekulturen im Biomarkt.
Oder, wenn Du jemanden kennst, ein Gurken oder Krauthersteller fragen.
Ich selbst habe es bis jetzt nur gemscht gemacht. Der Unterschied liegt nur im Geschmack.
Der Geschmack wird einfach herber, frischer sein, wenn Du nur grüne nimmst. Aber das wäre ja wohl gerade der Kick auch jeder Party!

McIhenny macht ja auch grünes Zeug und auch eine Sauce aus oder mit Chipotle.

Samen tausche ich im übrigen nicht. Aus Mangel daran und Lust :) .

Andreas

psychobodo

19.10.2013 14:11 Uhr

ich danke dir andreas! ich habe jetzt buttermilch genommen!

in ein paar tagen bzw. wochen werde ich sehen was daraus geworden ist!

aus mangel an lust kann ich verstehen das du nicht tauscht, aber aus mangel an saatgut? davon habe ich immer jede menge!

vielen dank für die schnelle antwort!

bodo

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