Chili-Sorte je nach Geschmack und Schärfe wählen. Ich nehme selbst gezogenen Cayenne, aber man kann auch die milderen Dutch Red Standard Chilis aus dem Supermarkt nehmen.

Das Gärungsprinzip der Sauce ist das gleiche wie etwa bei Sauerkraut.
Ich weiß nicht ob auf den gekauften Chilis noch natürliche Milchsäurebakterien drauf sind.
Darum sollte man Molke als Starter benutzen, besser noch ist frischer Sauerkrautsaft. Da fängt die Kohlensäure schon nach 1-2 Stunden an zu blubbern.
(Das Sauerkraut darf nicht pasteurisiert sein, da die Bakterien dann ja tot sind!)
So sind am Anfang gleich genug Milchsäurebakterien drin. Zur Not geht auch frische Buttermilch. Geht aber auch komplett ohne Starter, dauert nur länger.

Chilis nach Gusto und gewünschtem Schärfegrad mit oder ohne Kerne und weiße Häutchen klein schneiden, Salz und Zucker dazu geben und mit dem Mixer oder Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Bei trockenen oder dünnen Chilis hilft etwas Wasser.

Die Molke oder den Sauerkrautsaft unter die Chilipaste und das Gemisch in Flaschen füllen.
Zimmerwarm stellen, am besten in eine Plastikwanne.
Die Masse fängt nach ein paar Tagen an zu gären. Es entwickeln sich Gase. Wenn die Flasche verschlossen wäre, könnte es sein, dass der Inhalt irgendwann an den Tapeten klebt.
Komplett offen könnten Pilze und Bakterien eindringen. (Eine dünne weiße Schicht nach ein paar Tagen bedeutet aber nicht, dass die Masse schlecht wird!)
Darum benutze ich Kondome als Flaschenverschluss. Da sieht man auch gleich, ob es gärt oder nicht.
Wenn Ihr keine Biochilis, z.B. vom Balkon habt und ohne Starter, wie Molke oder Milchsäurebakterien aus dem Bioladen arbeiten wollt, muss der Flaschendeckel geöffnet bleiben und nur mit einem Tuch geschützt werden. Sonst kommen zu viele Schimmelsporen drauf und alles ist dahin.

Der Gärvorgang ist für mich nach 3-4 Wochen ausreichend vollzogen. ( McIlhenny, der Tabascomann, lagert das Zeug 3 Jahre in Eichenfässern.)
Jetzt alles durch ein Sieb geben und mit dem Essig vermengen.

Am besten ist es, die Soße noch ein paar Tage bis Wochen ziehen zu lassen.
Abfüllen in alte Spritzflaschen (Worcestersauce, Sojasauce, Teryaki oder ähnliche) und ein schönes Etikett aufkleben. Die Spritzflaschen sollten nicht zu fein in der Öffnung sein, da doch bei der Hausfilterung mit Sieb zu viel feste Stoffe übrig bleiben. Am liebsten sind mir diese chinesischen Saucenflaschen.
Im Kühlschrank wird die Masse etwas dicker und man sollte die Flasche vor Gebrauch gut schütteln. Dicke Reste bleiben bei mir immer am Flaschenhals. Diese entferne ich regelmäßig mit Küchenkrepp. Die Vorratsflaschen lagern bei mir dunkel im Küchenschrank.

Schmeckt besser, frischer und aromatischer als das Original und man kann den Geschmack selbst variieren. Im Prinzip macht Ihr nichts anderes als Sauerchilis nach der Sauerkrautmethode.

Meine Chilisauce aus Cayenne schmeckt sehr nach Chili/Paprika. Ich nehme sie zu Caprese und zu meinem fast täglichen Tomatensaft. 1-2 Tropfen auf einem Cracker oder Tortillachips sind echt genial.