Henglein
Rama Cremefine
| Hessischer Presskopf
| 2 ½ kg | Schweinebacke, vorgegart, gepökelt |
| 2 ½ kg | Fleisch, (Masken)* vorgegart, gepökelt |
| 3 kg | Schweinefleisch, mit hohem Sehnenanteil und höchstens 5% Fett |
| 2 kg | Brät, (Aufschnittgrundbrät)** |
| 20 g | Pökelsalz, je Kilo Schweinefleisch |
| Gewürze für die Gesamtmasse: | |
| 2 g | Pfeffer, weiß frisch gemahlen |
| ½ g | Koriander |
| ½ g | Kümmelpulver |
| 0,2 g | Knoblauchpaste |
| 1 g | Stabilisator (Farbstabilisator) |
Zubereitung
Die Schweinemaske und die Backen spritzen und 12 Stunden in 10-gradiger Lake durchpökeln. Backen und Masken vorgaren.
Das Schweinefleisch durch eine 8 mm Scheibe wolfen. Die Backen und Masken werden in Streifen geschnitten, heiß abgeschwenkt und mit dem gewolften Fleisch und den Gewürzen gleichmäßig vermischt. Das Ganze wird dann unter das Aufschnitt - Grundbrät gezogen.
Masse in Därme füllen und die Wurst wird je Millimeter Durchmesser 1-1,5 Minuten bei 78°C gegart. Nach dem Erkalten goldgelb im Kaltrauch anräuchern. Als Darm nimmt man Rinderbutten.
*Schweine oder Kalbsköpfen Die Fleischteile ohne Knochen also abgezogen
**Grundbrät http://www.chefkoch.de/rezepte/994561204729236/Aufschnitt-Grundbraet.html
Das Schweinefleisch durch eine 8 mm Scheibe wolfen. Die Backen und Masken werden in Streifen geschnitten, heiß abgeschwenkt und mit dem gewolften Fleisch und den Gewürzen gleichmäßig vermischt. Das Ganze wird dann unter das Aufschnitt - Grundbrät gezogen.
Masse in Därme füllen und die Wurst wird je Millimeter Durchmesser 1-1,5 Minuten bei 78°C gegart. Nach dem Erkalten goldgelb im Kaltrauch anräuchern. Als Darm nimmt man Rinderbutten.
*Schweine oder Kalbsköpfen Die Fleischteile ohne Knochen also abgezogen
**Grundbrät http://www.chefkoch.de/rezepte/994561204729236/Aufschnitt-Grundbraet.html
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