Schalotten schälen und fein hacken. 1 EL Butter zerlassen, Schalotten darin glasig anschwitzen. Abkühlen lassen.
Aufgetaute Fischfilets der Länge nach halbieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. 90 g Flusskrebsfleisch mit 1 EL der beiseite gestellten abgekühlten Schalotten mischen, leicht salzen und pfeffern. Die Flusskrebsmischung gleichmäßig auf den Filets verteilen, diese fest aufwickeln und mit Zahnstochern feststecken.

Übrige Schalotten in der Pfanne erneut erhitzen, mit Wein ablöschen und Brühe angießen. Zum Kochen bringen. Röllchen darauf setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen.
Reis kochen. Blattspinat in der übrigen heißen Butter andünsten.

Röllchen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sahne zur Sauce geben, 2-3 Min. köcheln lassen, leicht andicken. Das übrige Flusskrebsfleisch und den Kaviar unterheben.

Reis portionsweise in eine Tasse drücken und auf 4 Teller stürzen. Mit Fischröllchen, Blattspinat und Sauce anrichten.