Zicklein:
Keule waschen, abtrocknen, kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Keule rundherum scharf anbraten. Aus dem Bräter heben und beiseite stellen. Knoblauch und Zwiebel im Bratfett glasig dünsten, Tomaten zugeben und anschmoren. Lorbeer und Thymian zufügen. Mit Weißwein und Brandy ablöschen, die Keule wieder einlegen.
Im vorgeheizten Backofen anfangs 20 Minuten bei 180°C schmoren, danach auf 150° runterschalten und weitere 2,5 Stunden garen (oder insgesamt 1,5 Stunden bei 175°C, aber bei niedriger Temperatur und dafür länger wird das Fleisch viel zarter).
Nach 30 Minuten die Kartoffelviertel hinzugeben, etwas Wasser angießen. Keule während des Garens mehrmals übergießen.

Wirsing-Soufflé:
Den Wirsing vom Strunk und den äußeren Blättern befreien und fein schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Kohl und Zwiebeln zusammen mit den Lorbeerblättern in der Hälfte der Butter und etwas Öl andünsten. Salzen, pfeffern und auf kleiner Flamme ca. 15 min. schmoren. Falls nötig noch etwas Gemüsebrühe hinzugeben.
Inzwischen die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
Die Lorbeerblätter aus dem geschmorten Wirsing herausnehmen und den Wirsing zusammen mit Basilikum und Creme fraiche im Mixer pürieren. Etwas abkühlen lassen. Eigelb und den Käse unter das Püree mischen und zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterziehen.
Eine feuerfeste Form mit der restlichen Butter einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Gemüsemischung einfüllen. Die Form in eine größere, mit Wasser gefüllte Kasserolle setzen, in den auf 200°C (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) vorgeheizten Ofen schieben und im Wasserbad 45 Minuten garen. Das Soufflé einige Minuten abkühlen lassen, auf eine Platte stürzen und aufschneiden.