Die Zutaten für die Brühe in einen passenden Topf geben, mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und zum Köcheln bringen. Nach ca. 1-1,5 Stunden das Huhn entfernen und für ein anderes Gericht verwenden. Den Rest der Brühe durchsieben und die Verunreinigungen an der Oberfläche sorgfältig abschöpfen. Es sollte ca 1-1,5 Liter Brühe vorhanden sein.

Nun 25 g Butter in einem Topf erwärmen und die gleichmäßig sehr klein geschnittene Schalotte hinzufügen. Aufpassen, dass die Temperatur niedrig ist. Die Schalotte glasig anschwitzen. Nach 5 Minuten den Reis hinzufügen und ausgiebig in der Butter wenden. Wenn Safran verwendet werden soll, diesen jetzt zum Reis geben. Nun den Wein angießen und verdampfen lassen. Dabei immer rühren. Jetzt eine Küchenuhr auf 18 Minuten stellen, und eine Schöpfkelle voll Brühe zum Reis geben. Die Brühe muss auf einer extra Platte fast köcheln, damit der Garvorgang beim Reis nicht unterbrochen wird. Immer weiter rühren und sobald die Brühe eingezogen ist, wieder eine Kelle hinzugeben. Nach ca. 18 Minuten ist der Reis al dente und sollte nicht zu hart, aber auch nicht zu flüssig sein. Evtl. 2 Minuten vorher keine Brühe mehr angießen. Nun mit kalter Butter binden und den Parmesan hinzugeben. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Da diese Herstellung permanentes Rühren voraussetzt, ist es fast unmöglich etwas Anderes gleichzeitig zu kochen. In Italien wird Risotto auch nur pur ohne Zutaten als Primo Piatto serviert.

Sollte Risotte als Beilage dienen, diese Masse jetzt auf ein großes Brett stürzen und zu einem 1-2 cm dicken Rechteck formen und auskühlen lassen. Später kann man dann Medaillons rund oder viereckig formen, etwas andrücken, damit sie nicht zerfallen und in Olivenöl auf jeder Seite ca 4 Minuten leicht braun anbraten.