Das Gemüse klein schneiden und in 1 EL Olivenöl anbraten. Kräuter und Gewürze dazu geben und mit dem Wein und Cognac ablöschen. Alles einmal gut aufkochen lassen und zum Erkalten beiseite stellen.

Die Poularde so teilen: Brust auslösen, halbieren und die Hälften noch einmal teilen. Die Keulen sauber auslösen, den Rücken evt. halbieren bzw. mit den Flügeln zum Auskochen einer Brühe benutzen, in der man die Beilagen gart.
Die Brüste und Keulen von der Haut befreien und für 2 Tage in die inzwischen kalte Marinade legen. Öfter umrühren. Nach den 2 Tagen das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen, salzen, pfeffern und in Öl anbraten.
Die Marinade durch ein Sieb gießen und mit den Poulardenteilen in einer möglichst gusseisernen Kasserolle ganz langsam schmoren.
Da die Keulen erheblich länger brauchen, würde ich die Brüste erst in den letzten ca. 20 Minuten hinzugeben. Wenn alles gar ist, das Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und die Marinade reduzieren.
In dieser Zeit die geputzten und geviertelten Champignons in Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Wenn die Marinade genügend eingekocht ist, sie durch ein Sieb gießen, die Fleischstücke und die Champignons wieder dazu geben und servieren.

Dazu kann man Gemüse wie Kartoffeln, Möhren etc., die in der Brühe aus den Flügeln und dem Rücken gekocht wurde, garen und als Beilage servieren.

Es ist nötig, beim Kauf einen sehr guten Wein und ein wirklich hochwertiges Tier zu erstehen, um so ein unvergleichlich leckeres Gericht zu bekommen.