Für die Suppe die Zwiebeln fein schneiden. Von einer Kartoffel 4 dünne Scheiben abschneiden und in kaltes Wasser legen. Restliche Kartoffeln schälen und fein schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten farblos dünsten. Weißwein zugeben und stark einkochen. Mit Sahne, Milch, Fond und Wasser auffüllen und zugedeckt 25 Minuten kochen, mit Salz würzen. Suppe in einem Küchenmixer fein pürieren. 1 1/2 Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch grob schneiden. Apfelstücke in die Suppe geben und fein pürieren.

Die Kartoffelscheiben aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier abtupfen. Öl in einem Topf oder einer Pfanne auf 160 Grad erhitzen. Kartoffelscheiben darin 1-2 Minuten knusprig goldbraun ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Tatar den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und erkalten lassen. Lachs in sehr kleine Würfel schneiden. Dill fein hacken. Lachs in einer Schüssel mit Sesam, Dill, Zitronensaft und Öl verrühren, mit Salz würzen. Suppe aufwärmen und in vorgewärmte Teller geben. Restliche Apfelhälfte entkernen, fein würfeln und auf die Suppe streuen. Lachstatar auf die Kartoffelscheiben geben und mit der Suppe sofort servieren.