Die Möhren schälen, in grobe Stücke teilen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und auffangen. 600 ml zur Weiterverwendung aufbewahren.
Die Möhren pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Ca. 200 ml vom Möhrenwasser angießen und durch ein feines Sieb streichen.
Mit dem restlichen Möhrenwasser (außer 20 ml für den Schaum) auffüllen bis ein etwas flüssiges Püree entsteht. Nochmals abschmecken.

20 ml Möhrenwasser mit 2 EL Püree und der Milch erhitzen. Die kalte Butter unterschlagen. Das Walnussöl hinzufügen und aufschäumen.

Parallel dazu in einer beschichteten Pfanne die Garnelen in etwas Butter kurz braten und auf Holzspieße stecken.

In Gläser zuerst das Püree und darüber den Schaum geben. Jeweils ein Garnelenstäbchen über den Glasrand legen.