Den Sauerteig mit dem Salz vermischen und ein paar Minuten stehen lassen.
Den Wein mit dem heißen (nicht kochenden) Wasser mischen und zusammen mit dem Mehl zum Sauerteig geben. Gut und lange kneten (Küchenmaschine: ca. 8-10 Minuten; von Hand ca. 15-20 Minuten). Anschließend 25 - 30 Minuten ruhen lassen (=Stockgare).

In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Schinkenspeck (Menge nach Belieben) sehr fein würfeln und zusammen in einer Pfanne ohne zusätzliche Fettzugabe anbraten bzw. auslassen. Etwas abkühlen lassen.
Nach der Stockgare die Zwiebeln und den Speck gründlich unterkneten (von Hand), anschließend den Teig gut wirken und zu einem Laib formen. Zugedeckt ca. 1 1/2 - 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen (am besten in einem Gärkörbchen oder einer Schüssel), bis das Volumen deutlich vergrößert ist (das kann jedoch je nach Triebkraft des Sauerteiges auch kürzer oder länger dauern).

Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Laib auf das Backblech legen, vorsichtig mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge) einschneiden und sofort in den vollständig aufgeheizten Backofen schieben; dabei kräftig schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen). Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Hitze auf 180° C herunterschalten und in 40 - 45 Minuten fertig backen.

Die angegebenen Mengen ergeben ein Brot von etwa 600 g.

Hinweis zum Sauerteig: hier handelt es sich um "richtigen", lebenden Sauerteig; nicht um Fertigsauerteig aus dem Schlauch oder Trockensauerteigpulver. Sauerteig kann man ganz leicht selbst machen; Anleitungen dazu gibt es hier im Forum "Brot & Brötchen" des CK.