Den Schweinehals salzen und pfeffern. Alles einmassieren, mit Paprika und Fleischgewürz genauso verfahren. Den Hals in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 160°C einstellen. Den Schweinehals aus der Folie nehmen und auf die Fettpfanne legen. Um den Hals klein geschnittene Zwiebel Möhren und Sellerie verteilen. Das Ganze mit einem 1/2 Liter Brühe und 1/4 Liter trockenem Rotwein angießen und in die erste Schiene des Ofens schieben. Immer darauf achten, dass ein wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Nach 1 Stunde den Ofen auf 85°C zurückdrehen, und immer darauf achten, dass Flüssigkeit in der Fettpfanne vorhanden ist.

In der Zwischenzeit die Fleischknochen scharf anbraten und in einen großen Topf geben, klein geschnittene Zwiebeln, Möhren und Sellerie anschwitzen. Tomatenmark dazugeben, leicht Farbe annehmen lassen, danach mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein ein wenig einkochen lassen und mit 1 Liter Wasser auffüllen. Alles in den Topf mit den Knochen geben.

Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und den Speck (wer will, kann auch noch gestoßene Senfkörner zufügen) mit Fleischbrühe zufügen, sodass alles bedeckt ist. Wenn sich das Fleisch von den Kochen löst, alles abseihen. Die Soße mit Soßenbinder oder Stärke binden.

Nach ca. 4 Stunden den Ofen auf 180°C aufheizen (wegen der Krustenbildung) und das Fleisch mit dem Saft in der Fettpfanne regelmäßig übergießen.

Nach ca. 4 1/2 Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Folie abdecken und vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Bratensaft aus der Fettpfanne durch ein Sieb in die Soße gießen. Dazu passen Knödel, Nudeln, Pommes und Kartoffel.