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Hirschragout
Zutaten
| 1 kg | Keule(n) vom Hirsch |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 600 g | Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, Zwiebel) etwa zu gleichen Teilen |
| 1/2 Liter | Rotwein, evtl. mehr |
| 3/4 Liter | Wildfond, evtl. mehr |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 12 | Wacholderbeeren |
| 200 g | Lebkuchen (Printen) |
| 12 | Backpflaumen |
| 1 EL | Schmand |
| Salz und Pfeffer | |
| Koriander, gemahlen | |
| Butterschmalz | |
| 50 g | Schokolade, zartbitter |
| n. B. | Wasser |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Brennwert p. P.: keine Angabe
Das Fleisch sorgfältig von Fett, Sehnen und Silberhaut befreien und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Anschließend in heißem Butterschmalz scharf anbraten. Das Wurzelgemüse putzen und ebenfalls in Würfel schneiden und zu dem angebratenen Fleisch geben.
Das Tomatenmark mit in den Topf geben und anrösten. Danach mit dem Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern, den Fond angießen und Lorbeerblätter und die angequetschten Wacholderbeeren dazugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 min. köcheln lassen.
Wenn die Flüssigkeit zu sehr eingekocht sein sollte, zusätzlich mit heißem Wasser, Rotwein oder Fond etwas auffüllen. Danach den Deckel entfernen und die Backpflaumen in den Sud geben. Kurz aufwallen lassen und auf kleiner Flamme reduzieren. Die Schokolade dazugeben und schmelzen lassen.
Die gewürfelten Printen mit etwas gemahlenem Koriander dazugeben und weiter auf kleiner Flamme köchlen lassen, bis es eine sämige Soße ergibt. Nun noch einen Esslöffel Schmand einrühren und abschmecken. Als Beilage eignen sich Serviettenknödel oder Spätzle sowie ein leichter Rosenkohl.
Das Tomatenmark mit in den Topf geben und anrösten. Danach mit dem Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern, den Fond angießen und Lorbeerblätter und die angequetschten Wacholderbeeren dazugeben. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 min. köcheln lassen.
Wenn die Flüssigkeit zu sehr eingekocht sein sollte, zusätzlich mit heißem Wasser, Rotwein oder Fond etwas auffüllen. Danach den Deckel entfernen und die Backpflaumen in den Sud geben. Kurz aufwallen lassen und auf kleiner Flamme reduzieren. Die Schokolade dazugeben und schmelzen lassen.
Die gewürfelten Printen mit etwas gemahlenem Koriander dazugeben und weiter auf kleiner Flamme köchlen lassen, bis es eine sämige Soße ergibt. Nun noch einen Esslöffel Schmand einrühren und abschmecken. Als Beilage eignen sich Serviettenknödel oder Spätzle sowie ein leichter Rosenkohl.
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