Für die Bratapfelkruste:
Zwiebeln und Speck fein würfeln und mit dem Majoran in 2 EL Butter glasig dünsten. Aus 6 Äpfeln das Gehäuse entfernen. Die anderen 2 Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden. Apfelwürfel, Speck-Zwiebel-Gemisch, gehackte Petersilie, Eiwürfel, Zitronensaft und Mandeln mischen.
Backofen auf 175°C vorheizen. Die ausgehöhlten Äpfel auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Etwa die Hälfte der Füllung in die Äpfel verteilen, mit Butterflöckchen belegen. Die Bratäpfel etwa 30 Minuten backen.

Für das Rinderfilet:
Rinderfilet salzen und pfeffern und im Butterschmalz rundherum anbraten. Den oberen Teil mit der Äpfel-Speck-Mischung bestreichen und ca. 40 Minuten weiter braten.

Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und etwas einkochen. Erst kurz vor dem Servieren Senf und Butter einrühren.
Das Filet in Scheiben schneiden und mit den Bratäpfeln und der Soße servieren.

Dazu gibt es bei uns Rotkohl, Kartoffelklöße und Kroketten.