Füllung:
Keulen vom Fett befreien und in Öl anbraten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und das Gemüse, den Speck und die Kräuter zugeben. Salzen, pfeffern und die Nelken hinzufügen, soviel Brühe auffüllen, dass die Keulen gut bedeckt sind und langsam weich dünsten, bis das Fleisch gut durch ist. Das Fleisch etwas auskühlen lassen und vom Knochen lösen. Den Fond durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Das Fleisch sehr klein schneiden und durch den Wolf drehen oder im Mixer pürieren und dann das Ei und den Parmesan untermischen.

Teig:
Alle Zutaten vermengen, gut durchkneten und für ca. 45 Minuten in Folie beiseite stellen. Dann den Teig mit der Maschine dünn ausrollen und im Abstand von ca 6 cm Quadrate schneiden.
Einen Teil der Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und ein leeres Quadrat darüber decken. So weiter verfahren, bis die Füllung verbraucht ist.

Gemüsebett:
Den Sellerie von den Fäden befreien, fein würfeln und 4 Minuten blanchieren. Dann den Sellerie mit den Kapern und der Knoblauchzehe mischen, kurz in Olivenöl anschwitzen.

Die Ravioli in ca. 4-5 Minuten al dente kochen, in dem Gemüsefond schwenken, mit einem Schaumlöffel herausholen und auf dem Gemüsebett als Vorspeise anrichten.

Dieses Gericht kann auch ein Teil des Rezeptes "Ravioli Tricolori" (3 Ravioli grün, weiß, rot in den Farben Italiens) sein. Die beiden anderen, grün mit Lachsfüllung und weiß mit Überraschungsei stehen unter meinen Rezepten. Eine extra Anweisung für Ravioli Tricolori ist veröffentlicht.