Kartoffeln und Pastinaken schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen, längst halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Ein wenig Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebelringe darin anbraten. In eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Fleisch erst anbraten (ggf. in mehreren Gängen), herausnehmen, salzen und pfeffern und den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen und dann vom Herd nehmen.
Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln und Pastinaken abwechselnd hineinschichten. Kalbsfond erhitzen und Rinderbrühe einrühren. Die Kräuter hinzufügen und Brühe und Bier angießen. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und den Topf mit dem Deckel verschließen. Alles etwa 1 Stunde köcheln.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Petersilie fein hacken, Schalotte schälen und würfeln.

Wenn das Fleisch weich ist, den Garsud in einen anderen Topf seihen und den Bräter in den Backofen schieben. Den Garsud aufkochen und mit der in etwas Wasser verrührten Speisestärke leicht andicken. Die Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und über das Fleisch gießen.
Zum Schluss das Gericht mit Petersilie und Schalottenwürfeln bestreuen und im Topf servieren.

Einfach so genießen oder etwas Preiselbeerkompott dazu servieren.