Die Cocktailtomaten halbieren und mit einem Melonenausstecher das Kerngehäuse auslösen. Das äußere Tomatenfleisch anderweitig verwenden (ich habe dieses Rezept erfunden, als ich ausgehöhlte Cocktailtomaten für ein anderes Gericht brauchte und das flüssige Innere mit den Kernen zu schade zum Wegwerfen fand).

Das ausgekratzte Tomateninnere mit etwas Wasser köcheln lassen, bis es gar ist, dann durch ein feines Teesieb drücken, sodass nur die Kerne zurückbleiben. Die Tomatenessenz mit dem Schuss Weißwein versehen und so stark reduzieren, dass sich gerade zwei Porzellaneierbecher damit füllen lassen.

Abschmecken und in Eierbechern mit einer Basilikumspitze garniert als Amuse Gueule servieren.