Den Ofen auf 175°C vorheizen. Butter, Zucker und den Vanillezucker schaumig rühren. Das Ei dazugeben und kräftig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz mischen, löffelweise unter die Zucker-Ei-Masse rühren. Die Kokosraspel untermischen, dann die Cornflakes unterheben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zwei Teelöffel in kaltes Wasser tauchen, etwas Teig damit abstechen und oval formen. In großem Abstand zueinander auf das Backblech setzen (die Kekse gehen ziemlich auf!).

Im Ofen auf der mittleren Schiene 8 Minuten goldbraun backen (Ober-/Unterhitze: ca. 175°C, Gas: Stufe 2). Etwa 1 Minute auf dem Blech abkühlen lassen, auf ein Kuchengitter legen. Den restlichen Teig ebenfalls zu Plätzchen verarbeiten.

Je nachdem, wie groß die Teigovale werden - erhält man eine entsprechende Menge. Im Schnitt kann man mit ca. 25 - 30 Keksen rechnen. Ich selbst nehme immer die doppelte Menge, da die Tüte der Kokosraspeln meist 200 g haben und die Kekse schnell zu machen sind.

Sie werden im Anschluss sehr knusprig. Je länger sie aber in einer Keksdose liegen, um so weicher werden sie wieder - schmecken aber immer noch toll!

Die Cornflakes kann man bei Bedarf zuvor in einem Gefrierbeutel etwas zerbröseln (nicht zu klein). So kann man den Teig besser verarbeiten. Die Kokos-Knusperlies nach dem Abkühlen, mit etwas weißer Kuvertüre bestreichen und Kokosflocken drüberstreuen.