Die Spargelstangen von den Köpfen her schälen (im unteren Drittel etwas großzügiger), die holzigen Enden dabei entfernen. In einer Mischung aus Wasser, Butter, Salz und Zucker 15 - 20 Min. schwach kochen, abgießen. Die Spargelbrühe dabei auffangen, den Spargel warm stellen.

Für die Sauce Spargelbrühe, Butter und die in wenig Wasser aufgelöste Speisestärke unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und die mit Eigelb verquirlte Sahne unterziehen. Mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken, nicht mehr kochen lassen!

Den Spargel mit der Sahnesoße übergießen, mit wenig Petersilie bestreuen, oder die Sauce getrennt dazu reichen.

Als Beilage zu Schinken, Steaks oder Fisch. Als Hauptgericht mit Kartoffeln die Menge erhöhen. Als Vorspeise genügt die halbe Menge des Rezepts.