Utees Rehrücken

ausgelöst, NT - gebraten und mit pikanter Sauce
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Zutaten

Rehrücken, ca. 30 bis 35 cm lang
1 Tasse Olivenöl
6 Zweig/e Rosmarin
10  Wacholderbeeren
2 Stiele Salbei
 einige Stiele Thymian
7 Körner Piment
15  Pfefferkörner, schwarz
15  Pfefferkörner, grün
 einige Nelke(n)
Knoblauchzehe(n), frisch
1 m.-große Möhre(n)
1 Stück Knollensellerie
20 cm Lauch
1 kleine Petersilienwurzel(n)
1 EL Tomatenmark
2 Gläser Weißwein, (Riesling)
1 EL Gelee, (Holunderbeergelee oder Johannisbeergelee)
  Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag die Lachse und Filets sauber vom Rückgrat lösen und parieren. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, die Kräuter säubern und beides mit Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer und Nelken im Mörser grob zerkleinern. Das Fleisch damit einreiben und mit reichlich Öl in einem Gefrierbeutel vakuumieren. Beiseite stellen und ab und zu wenden.

Die Knochen klein hauen und in etwas Öl stark anbräunen. Mit reichlich Wasser (gut 1,5 bis 2 l, je nach Größe der Kasserolle) ablöschen und aufgießen, mindestens eine Stunde köcheln lassen. Dann in eine Fettabscheidekanne seihen, Knochen und Parüren weg werfen, den Fond ohne das Fett in die Kasserolle geben und stark einreduzieren (auf etwa 1/2 l). Abkühlen lassen. Der Fond sollte am nächsten Tag geliert sein.

Am Zubereitungstag die Filets aus dem Beutel nehmen und gut abstreifen. Öl samt Kräutern und Körnern zum Fond geben. In einer Kasserolle in etwas Öl das klein geschnittene Röstgemüse (Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel) anbraten, Das Tomatenmark kurz mit rösten, mit dem Wein ablöschen und den Fond dazu gießen. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser dazu geben und den Fond köcheln lassen.

Den Ofen auf 80° vorheizen und eine Platte hinein stellen. Die Rehlachse halbieren und paarweise rundherum schön braun anbraten, dann in den Ofen geben. Nach 15 Minuten auch die Filets anbraten und noch 5 Minuten dazu stellen.

In der Ruhezeit des Fleisches die Sauce durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen und die entfettete Flüssigkeit zurück in die Kasserolle geben. Mit Holunderbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Binden ist nicht nötig, wenn man etwas vom Röstgemüse in der Sauce püriert.

Mit dem aufgeschnittenen Fleisch servieren.

Kommentare anderer Nutzer


zickentoni

29.11.2009 13:53 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hej Utee,

leckere Kräutermischung.

Tolles Rezept für einen ausgelösten Rehrücken. Vielen Dank.

LG Zickentoni

kalefre

19.12.2009 18:05 Uhr

Hallo,
nun eine Frage von einem "Wildneuling" : wie lange brate ich im Backofen den Rehrücken und bei welcher ca. Temperatur?
will an Weihnachten mich mal darantrauen
Danke im Voraus

Utee

19.12.2009 18:17 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo kalefre,

steht eigentlich alles im Rezept: rundrum anbraten (wenige Minuten auf dem Herd), bis sie aussehen wie in Bild 3. Dann in den auf 80° geheizten Ofen stellen. 20 Minuten drin ziehen lassen. Die letzten 5 Minuten die kleinen Filets (falls du welche hast) dazugeben.

LG von UTee

miss-kiss

05.12.2011 09:14 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Das ist Kochkunst in höchster Qualität!
Lieben Dank liebe Ute für das tolle Rezept. Rehrücken mag ich besonders gern mit Pfifferlingen und Semmelknödel. Ein Gedicht!

Ich wickel die Fleischstücke nach dem Anbraten übrigens in Alufolie und wende die Stücken alle 5 Minuten. Da bleibt das Fleisch ganz besonders saftig und die Flüssigkeit verteilt sich gleichmäßig.

Auch bei der Sauce gehe ich etwas anders vor; ich brate das Röstgemüse und die Knochen gleich zusammen an, geb dann das Tomatenmark dazu und lasse das Ganze mindestens 2 Std. köcheln und lasse dann das Durchsiebte einreduzieren. Am nächsten Tag brate ich nach dem Fleisch die Kräutermischung in der Pfanne an und lösche mit der reduzieren Sauce ab und siebe alles noch mal durch.

Man spart sich so einen Arbeibtsgang. Weiß aber nicht, ob die Qualität andersherum feiner ist. Muss ich wohl mal ausprobieren.

Lieben Gruß

miss-kiss

Claus_Peter

30.12.2011 13:24 Uhr

Hallo Ute,
dein Rezept soeben gelesen und für sehr gut befunden.
Da ich im allgemeinen meine eigenen Kochideen verwirkliche,
bin ich überrascht das ich die Lust verspüre dieses,
dein Rezept schnellsten zu kopieren, damit ich es zur Hand habe
wenn ein guter Rehrücken mir zwischen die Finger kommt.
Danke nochmals,
dein Rezept klingt sehr gut und überdacht.
Werde in Kürze berichten.

Hisui

19.01.2012 09:04 Uhr

Super Rezept, ich war echt beeindruckt. Von NT war ich bisher nicht überzeugt, aber dieses Rezept hat meine Meinung total geändert - so tolles Reh habe ich noch nie gegessen. Vielen Dank auch für die detaillierte Erklärung, das hat mir sehr geholfen. :)
In Ermangelung von Gelee habe ich übrigens Cassissée genommen, da musste ich nicht extra ein Glas kaufen und anbrechen.
Außerdem habe ich von dem Röstgemüse etwas mehr gemacht als für die Soße nötig und es nach dem Anbraten noch im Topf weiter geschmort. Hat als Beilage sehr gut gepasst.

Krötenoma

10.05.2012 00:52 Uhr

Hallo, das war ein perfektes Essen!!!

Ich habe nur ein paar kleine Änderungen vorgenommen:

Das Röstgemüse und das Tomaten mark mit Knoblauchöl in den Bräter und scharf anbraten. Dann die Knochen dazu und ab in die Röhre. Innerhalb 4 Stunden immer wieder gut umrühren, heißes Wasser und mind. einen halben Lieter Rotwein dazu und immer wieder einkochen lassen. Zum Schluß den Bratenfond dazugeben - gut umrühren und absieben. Das Ganze dann noch einmal auf die hälfte (ca. 1/2l einkochen lassen. Zum Schluß Preiselbeere nach Geschmack und einen großen Schuß trockenen Sherry unterrühren. Als Krönung einen halben Becher Schmand einschlagen und dann: GUTEN APPETITT!

Vorgestern gab es Rotkraut dazu und gestern Grüne Knoblauchbohnen.

Mein Mann war total begeistert und meinte: Ich wußte gar nicht, welche Feiertage sind, daß so ein tolles Essen auf den Tisch kommt!!!

Danke für das tolle Rezept!!!

anjaos68

09.12.2012 13:51 Uhr

Hallöchen,

ich habe den ausgelösten Rehrücken letzte Woche so zubereitet, wie hier empfohlen und das Fleisch ist genau auf dem Punkt gewesen.
Zart und innen noch rosa. Werde ich in Zukunft immer so zubereiten.
Ich werde mir aber noch ein Thermometer anschaffen, da sonst die Temperaturen von den Öfen ja sehr variieren können. Ich habe auf knapp unter 90°C eingestellt, da ich nur eine ungenaue Skala am Backofen habe.
Danke für das tolle Rezept.

Grüße von Anja

Lesska

17.12.2012 13:46 Uhr

Hallo,
ich koche sehr gern, hab aber nicht soviel Erfahrung bisher.

ich möchte Weihnachten Rehrrücken machen.

Das Rezept denke ich, sollte ich hinbekommen, aber habe doch noch Fragen...

Was genau ist hier mit Kasserolle gemeint, kann ich einen normalen Topf nehmen?

Außerdem hatte ich bisher immer gedacht, ich nehme zwei drei Gläser Wildfond aus dem Supermarkt und binde den etwas und habe dann eine schöne Soße. Dem ist nicht so, richtig????

Freue mich auf schnelle Antwort.
Danke Rebecca

Polyhymnia99

21.12.2012 17:21 Uhr

Hallo - natürlich kannst Du Wildfond aus dem Glas nehmen; die zeitraubendere Variante mit den Knochen dann einfach ein andermal ausprobieren, wenn nicht gerade Weihnachtsstress angesagt ist.

fundine

24.12.2012 22:00 Uhr

Liebe UTee, wir haben heute ein hervorragendes Stück Rehrücken (ausgelöst) so gekocht wie Du es beschrieben hast: Fantastischer Wildgeschmack, tolle Soße!
Hier allerdings eine Warnung an alle, die ihr Fleisch nicht blutig (rare) sondern medium/ medium well done essen wollen. Benutzt ein Fleischthermometer!Wild ist sollte man durchbraten: http://www.ndr.de/ratgeber/kochen/warenkunde/wildfleisch100.html
Nach ca. 3 Min anbraten, hatte das Fleisch nach 1,5 h bei 80°C im Ofen eine Kerntemperatur von 75°C. Besser ist eine KT= 80°C. Das Fleisch war sehr ZART und schmackhaft.
Es ist bekannt, das NT einfach lange dauert.Wir haben dann um 21h, statt um 20h gegessen und das SEHR lecker:-)

zekine

14.01.2014 14:24 Uhr

Ich habe mich das erste Mal an Wild gewagt. Es hat allen super geschmeckt und war wirklich perfekt. Mein Fond ist allerdings nicht geliert. Weiß jemand, woran das gelegen hat? Ich habe mich exakt an das Rezept gehalten. Als Beilage gab es selbstgemachtes Rotkraut und Serviettenknödel aus Laugenbrezen. Mhmm Vielen Dank für diese Anregung.

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