Brustbein mit einem Messer aus der Hähnchenbrust auslösen. Knochen beiseite legen. Fleisch mit der Haut nach unten flach auf die Arbeitsfläche legen, leicht klopfen, mit Sojasauce und Pfeffer würzen.
Porree waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Schalotten pellen und würfeln. Butter oder Margarine in einer Pfanne zerlassen. Porree darin glasig dünsten. Zuerst Creme fraiche und Parmesan unter den heißen Porree, zuletzt das Ei unterrühren. Die Masse auskühlen lassen.
Den Porree auf die Hähnchenbrüste verteilen, das Fleisch zusammenklappen und mit Zahnstochern feststecken. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch hineinlegen. Schalotten und die Knochen dazugeben. Bräter zugedeckt auf der zweiten Einschubleiste von unten in den kalten Ofen setzen. Fleisch bei 200Grad (Gas 3) 30 Min. garen. Mit Wein ablöschen, weitere 15 Min. bei 225° C (Gas 4) garen.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf umgießen. Krebspaste und Sahne zugeben und kurz einkochen, mit Salz abschmecken.